腌制結(jié)合真空滾揉和電刺激對(duì)羊肉嫩度的影響.pdf

1、獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的論文是我個(gè)人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫(xiě)過(guò)的研究成果，也不包含為獲得新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)或其他教育單位的學(xué)位或證書(shū)而使用過(guò)的材料。與我一同工作的同志對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均己在論文中作了明確的說(shuō)明并表示了謝意。研究生簽名：躍丈時(shí)間：弦形年‘月J7日關(guān)于學(xué)位論文使用授權(quán)的說(shuō)明本人完全了解新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，

2、即：新一一疆農(nóng)業(yè)大學(xué)有權(quán)保留并向國(guó)家有關(guān)部門(mén)或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子文檔，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，可以公布(包括刊登)論文的全部或部分內(nèi)容。(保密的學(xué)位論文在解密后應(yīng)遵守此協(xié)議)研究生簽名：嗽丈導(dǎo)師繇寫(xiě)嗡桐時(shí)間：矽形年石月J7日時(shí)間：矽／石年6月』7日腌制結(jié)合真空滾揉和電刺激對(duì)羊肉嫩度的影響摘要以羊半腱肌肉為原料

3、，研究了腌制結(jié)合真空滾揉和電刺激處理的羊肉在貯藏期間嫩度和其它食用品質(zhì)以及超微結(jié)構(gòu)的變化。試驗(yàn)結(jié)果如下：1不同真空度狀態(tài)下滾揉處理，在貯藏期間，羊肉pH先下降后上升，真空度越大，越早到達(dá)極小值點(diǎn)，羊肉的色澤變差，蒸煮損失減小，007MPa真空度處理組效果最佳；CSP增加，006MPa真空度處理組效果最佳；MFI增大，真空度越大，效果越好，總膠原蛋白含量有所升高，不溶性膠原蛋白含量明顯下降；硬度、咀嚼性和剪切力值降低，真空度越大，效果越好

4、；處理組在大分子肽鏈條帶弱化的情況下出現(xiàn)了20kDa、28kDa、32kDa和75kDa等小分子肽鏈條帶，且這些小分子肽鏈的條帶在貯藏后期都有不同程度的弱化；肌束膜不斷變薄，肌纖維直徑不斷變小，肌節(jié)逐漸分離。2不同濃度NaCl腌制結(jié)合真空滾揉處理，使羊肉pH顯著(尸O05)下降，在貯藏期間，pH到達(dá)極小值點(diǎn)后開(kāi)始上升，色澤變差，蒸煮損失減小，3％NaCI濃度處理組效果最好：CSP和MFI提高；不溶性膠原蛋白含量降低，膠原蛋白的溶解度提高

5、，4％NaCl濃度處理組效果最好；硬度、咀嚼性和剪切力降低，NaCI濃度越高，效果越好：肌間線蛋白和肌鈣蛋白T條帶逐漸淡化，而28kDa和32kDa條帶逐漸加深，到第14天，肌間線蛋白條帶基本消失，但28kDa條帶出現(xiàn)弱化。在第3天出現(xiàn)20kDa和75kDa條帶，在第14天75kDa條帶消失，20kDa條帶弱化；肌束膜逐漸破裂，肌纖維逐漸斷裂，肌節(jié)由緊湊變得松弛，由規(guī)則變得無(wú)序，貯藏第7天，肌節(jié)表面出現(xiàn)顆粒狀蛋白。3電刺激處理可使羊肉的

6、pH快速到達(dá)極小值，隨后pH開(kāi)始上升，在貯藏后期，pH出現(xiàn)下降；羊肉的亮度值三水和色度值a木均增大，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，色澤變差，蒸煮損失降低；CSP和MFI明顯升高；不溶性膠原蛋白含量下降，膠原蛋白溶解度上升；硬度、咀嚼性和剪切力值迅速下降，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度、咀嚼性和剪切力持續(xù)下降；各處理組肌間線蛋白和肌鈣蛋白T條帶發(fā)生不同程度的弱化或消失，28kDa和32kDa條帶逐漸加深，且在第3天出現(xiàn)了較多的肌鈣蛋白I、肌鈣蛋白C、肌