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文檔簡介
1、按照中國人的飲食習(xí)慣,肉在食用前通常要進行高溫長時加熱,加熱會改變?nèi)獾奈锢頎顟B(tài),使得牛肉更易被消化的同時口感得到改善,同時使肉品安全得到充分保障。加熱過程中牛肉食用品質(zhì)特別是嫩度的變化一直以來受到消費者的高度關(guān)注,嫩度是影響消費者購買決策和市場價值的衡量指標。結(jié)締組織特性在牛肉嫩度的形成過程中起到了關(guān)鍵作用,加熱溫度和加熱時間均會影響到牛肉的最終嫩度,加熱過程中結(jié)締組織的膠原蛋白會發(fā)生一系列變化,如變性溶解凝膠化等,雖然膠原蛋白特性的系
2、列變化規(guī)律已被人們所熟知,但這些變化究竟是如何對牛肉嫩度產(chǎn)生確切影響的尚且未知,在過去諸多研究中加熱過程大多單一,因此不能直觀動態(tài)體現(xiàn)結(jié)締組織特性對肉質(zhì)變化的影響,本研究所采用不同溫度與時間正交對應(yīng)的加熱過程可以全面反映牛肉結(jié)締組織特性及其食用品質(zhì)的變化規(guī)律。通過測定牛半腱肌肉的剪切力、蒸煮損失、質(zhì)構(gòu)特性、結(jié)締組織機械強度、膠原蛋白含量及其溶解性、共價交聯(lián)等指標來探究牛肉結(jié)締組織特性以及食用品質(zhì)的變化,得出了不同加熱溫度和加熱時間下膠原
3、蛋白特性的變化規(guī)律,闡明了結(jié)締組織特性在牛肉最終嫩度形成中所起的作用。牛肉的剪切力大小與其幾何結(jié)構(gòu)有關(guān),到目前為止關(guān)于不同肌纖維方向下肉嫩差異的研究鮮有報道,本研究從結(jié)締組織和肌纖維兩方面著手探究了不同肌纖維走向下結(jié)締組織造成牛肉嫩度差異的原因。主要研究結(jié)果如下:
(1)通過達到60-100℃不同的中心溫度來探究膠原蛋白特性對牛肉嫩度的影響,隨著中心溫度的上升,肌束膜肌內(nèi)膜完整性遭到破壞,剪切力與咀嚼性下降,膠原蛋白含量、熱溶
4、解性以及共價交聯(lián)相對含量增加導(dǎo)致牛肉彈性與粘著性上升,牛肉剪切力、粘著性、彈性和咀嚼性均構(gòu)成了牛肉的食用品質(zhì)。因此加熱到中心溫度100℃,牛肉的食用品質(zhì)得以改善。
(2)與加熱溫度相比,加熱時間對牛肉最終嫩度的改善更為顯著。隨著水浴溫度的升高和加熱時間的延長,牛半腱肌肉剪切力顯著降低,黏著性增大,膠黏性、咀嚼性、凝聚性和回彈性減小。牛肉嫩度與膠原蛋白含量及熱溶解性、羥賴氨酸吡啶啉、蒸煮損失、水分含量、硬度、凝聚性、膠黏性、回彈
5、性和咀嚼性顯著相關(guān)(p<005),肌肉的黏著性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性均與共價交聯(lián)顯著相關(guān)(p<005),膠原蛋白熱溶解性與共價交聯(lián)無關(guān)。說明牛肉的食用品質(zhì)很大程度上取決于加熱時長與膠原蛋白特性,膠原蛋白特性對嫩度的影響隨著加熱時間的延長而增加,膠原蛋白含量與熱溶解性以及共價交聯(lián)量通過影響肉的彈性等質(zhì)構(gòu)特性來改善嫩度。
(3)不同的肌纖維走向顯著影響牛肉的各項嫩度指標,本節(jié)從肌纖維和結(jié)締組織兩方面出發(fā)探究肌纖維走向引起嫩度差異的原因。
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