宰后肌動(dòng)球蛋白的解離對雞肉嫩度的影響.pdf

1、嫩度作為肉品最重要的食用品質(zhì)之一，其在宰后的變化規(guī)律以及內(nèi)在機(jī)制一直以來備受肉品科技工作者的關(guān)注。本文主要對宰后肌動(dòng)球蛋白的解離和蛋白降解與雞肉嫩度的關(guān)系進(jìn)行了研究，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步研究了AMP、IMP和pH對肌動(dòng)球蛋白解離的影響，最后探討了Ca2+、EGTA、E-64對肌動(dòng)球蛋白解離和肌原纖維蛋白降解的影響。具體研究結(jié)果和內(nèi)容如下:
　　 1.肌動(dòng)球蛋白的解離和蛋白降解對雞肉嫩度的影響
　　 三黃雞宰殺后取胸肉貯藏于4

2、℃冷庫中。宰后肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白之間相互作用的變化通過測定Mg2+和Ca2+-ATP酶活力的大小來觀察，同時(shí)測定剪切力、pH、肌原纖維蛋白的降解情況、Calpain酶活力以及肌原纖維的微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明Mg2+-ATP酶的活力在宰后12小后明顯下降，肌節(jié)的長度有所增加，據(jù)此肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白之間相互作用在前12小時(shí)逐漸加強(qiáng)，然后逐漸減弱。從SDS-PAGE和蛋白印記可以看出，30kDa條帶顯示的Troponin-T降解產(chǎn)物直到宰后12小

3、時(shí)才被檢測到，而此時(shí)Desmin已經(jīng)發(fā)生了迅速的降解。伴隨著成熟進(jìn)行，m-calpain活力逐漸出現(xiàn)一定程度的下降。同時(shí)，剪切力的減小主要發(fā)生在宰后的12至24小時(shí)之間。這些發(fā)現(xiàn)表明肌僵直過程中形成的肌動(dòng)球蛋白的強(qiáng)結(jié)合狀態(tài)逐漸減弱，這可能對宰后肉品的嫩化起到一定的作用。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白之間相互作用的弱化導(dǎo)致了肌節(jié)長度增加，進(jìn)一步有利于激活的Calpain擴(kuò)散到位于肌原纖維上的水解位點(diǎn)發(fā)揮水解作用。這些過程可能涉及宰后貯藏過程中肌肉向肉

4、轉(zhuǎn)化的過程中。
　　 2.ATP及其降解產(chǎn)物和pH對肌動(dòng)球蛋白解離的影響
　　 通過提取雞胸肉中的肌動(dòng)球蛋白，然后加入一定濃度的(腺苷三磷酸)ATP或(腺苷一磷酸)AMP或(次黃嘌呤核苷酸)IMP，或調(diào)整溶液的pH，之后4℃條件下孵育一定時(shí)間，來觀察肌動(dòng)球蛋白的解離情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)ATP、AMP和IMP處理組的肌動(dòng)球蛋白Mg2+-ATP酶活力明顯小于對照組，其中ATP處理組的酶活力最小。SDS-PAGE的結(jié)果顯示經(jīng)ATP處

5、理后，肌動(dòng)蛋白從肌球蛋白中釋放出來，而AMP和IMP處理組的孵育液在60℃加熱后，才在上清中檢測到釋放出肌動(dòng)球蛋白條帶。同時(shí)，發(fā)現(xiàn)隨著pH的下降(7.0-5.5)，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白間的相互作用存在減小的趨勢。特別是當(dāng)pH下降到6.5和5.0時(shí)，肌動(dòng)球蛋白發(fā)生了解離，使得肌動(dòng)球蛋白的Mg2+-ATP酶活力顯著降低。同時(shí)，伴隨著肌動(dòng)蛋白從肌動(dòng)球蛋白中解離出來，肌球蛋白輕鏈1(MLC1)也釋放到上清中。這些結(jié)果表明經(jīng)ATP處理后，肌動(dòng)球蛋白

6、發(fā)生解離，而AMP以及IMP只是弱化了肌動(dòng)球蛋白間的結(jié)合力，在低溫加熱過程中才發(fā)生解離，最終釋放出肌動(dòng)蛋白。而酸性環(huán)境同樣會使肌動(dòng)球蛋白解離，導(dǎo)致肌動(dòng)蛋白從中釋放出來。肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離的原因可能是MLC1在這些因素的作用下肌動(dòng)球蛋白中解離釋放出來，弱化了肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白之間的相互作用。
　　 3.Ca2+、EGTA和E-64對肌動(dòng)球蛋白解離和肌原纖維蛋白降解的影響
　　 將雞胸肉加入到含有一定濃度的Ca2+、EGTA

7、和E-64的溶液中在低溫條件下孵育一段時(shí)間后，觀察肌原纖維Mg2+/Ca2+-ATP酶活力、肌漿蛋白以及肌原纖維蛋白的降解情況和μ/m-calpain的活力變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)宰后各組肌原纖維Mg2+-ATP酶活力呈下降趨勢，Ca2+處理組的酶活力一直處于較高水平，而EGTA和E-64處理組的酶活力則相對較低;而Ca2+-ATP酶活力的變化與之基本相反。EGTA處理組的μ/m-calpain活力在宰后基本保持不變，而Ca2+處理組在各個(gè)時(shí)間點(diǎn)