禁食對雞肉宰后僵直及其品質(zhì)影響研究.pdf

1、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文禁食對雞肉宰后僵直及其品質(zhì)影響研究姓名：賈小翠申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：食品工程指導(dǎo)教師：周光宏201106禁食對雞肉宰后僵直及其品質(zhì)影響研究(3)對于僵直前后雞肉糜加工特性變化情況的觀察顯示：未禁食組的L半和b術(shù)較高，a奉較低(po05)，禁食組內(nèi)，禁食8h組L最低，a木最高，禁食16h組a木值和b母值最低(po05)；宰后0h，未禁食組剪切力值最大，僵直后剪切力值顯著下降(p005)；解僵前，未禁食組加壓損失較

2、低(p005)，僵直階段以及僵直后，禁食24h組蒸煮損失較高(p005)；解僵前未禁食組雞肉腸硬度、彈性、粘聚性、膠黏性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性較好，解僵后禁食16h和24h組質(zhì)構(gòu)指標(biāo)優(yōu)于其它兩個禁食組(p005)。綜之，禁食使得宰后雞肉僵直進(jìn)程提前，僵直強(qiáng)度減小，并且成熟過程加快；禁食8h和禁食16h組相比禁食24h組食用品質(zhì)較好；解僵前未禁食制成的雞肉腸加工特性較好，禁食使得解僵后制成的雞肉腸加工品質(zhì)得以改善；工廠實(shí)際生產(chǎn)過程中，禁食81