原料肉和宰后狀態(tài)對醬牛肉食用品質(zhì)的影響.pdf

1、牛肉食用品質(zhì)主要包括:肉的嫩度、色澤、風(fēng)味、多汁性，其中嫩度是消費者最關(guān)心的食用品質(zhì)之一。同時，牛肉的適口性也在很大程度上影響消費者購買欲，因此，肉制品加工企業(yè)不僅要提高肉品品質(zhì)，也要提高產(chǎn)品的適口性。不同部位肉的化學(xué)組成和烹制特性對牛肉的適口性和消費者的接受程度具有重要的影響。正確選擇原料肉并探究合適的加工方法是牛肉產(chǎn)品取得成功的必要條件。對不同部位肉的加工特性進行深入了解，能夠幫助企業(yè)提高產(chǎn)品品質(zhì)一致性，并提高牛肉的利用率。

2、　　醬牛肉是一種傳統(tǒng)的中式肉制品，然而，由于生產(chǎn)醬牛肉的原料肉不同，最終產(chǎn)品的食用品質(zhì)存在較大差異。同時，其食用品質(zhì)受到成熟時間的影響。宰后早期的肉即熱剔骨肉的優(yōu)點是能夠減少冷卻損失和汁液損失，節(jié)省冷卻空間和能量投入，增加企業(yè)利潤。因此，本實驗旨在結(jié)合不同部位以及宰后不同時間探究中國消費者最喜愛的煮制醬牛肉的最佳部位肉，并探究尸僵前的肉（熱剔骨肉）在醬牛肉生產(chǎn)中的應(yīng)用。
　　本實驗選取不同分割部位肉西冷、霖肉、針扒、腱子肉，測定了

3、四個部位肉理化指標，包括脂肪含量、水分含量、膠原蛋白含量和宰后48h的pH值，并研究了四個部位肉的食用品質(zhì)的差異（蒸煮損失、醬牛肉出品率、剪切力值等），結(jié)合消費者感官評定，確定煮制醬牛肉的最佳部位肉。另外，進一步研究了不同分割部位肉（西冷、腱子肉、霖肉、針扒）宰后不同時間（尸僵前、尸僵中、宰后2天、7天）食用品質(zhì)尤其是嫩度的差異，對宰后不同時間不同部位肉進行消費者感官評定，并探討熱剔骨肉在實際生產(chǎn)中的應(yīng)用。
　　本研究的主要試驗結(jié)

4、果如下:
　　1.西冷、霖肉、針扒和腱子四個部位肉中，腱子的保水性最好，制作醬牛肉后出品率最高66.18％，其次為霖肉、西冷。針扒保水性較差，出品率較低。
　　2.經(jīng)消費者感官品評，總體接受度腱子為6.93，霖肉為5.92，是消費者比較喜歡的部位肉，西冷和針扒總體接受度得分為5.12和5.24，總體接受度較低，但屬于可以接受的范圍。推薦腱子、霖肉用于醬牛肉生產(chǎn)。
　　3.腱子肉生產(chǎn)醬牛肉嫩度高的原因主要包括以下兩個方面

5、，一是腱子肉肌節(jié)長度最長，二是腱子肉膠原蛋白含量高，經(jīng)長時間煮制后膠原蛋白凝膠化有利于嫩度提高。
　　4.腱子肉在宰后四個狀態(tài)下的消費者感官評定得分較高，差異不顯著，由此表明尸僵前及尸僵中的腱子肉可用于醬牛肉的生產(chǎn);霖肉尸僵前消費者感官評定得分較高，推薦尸僵前霖肉用于醬牛肉的生產(chǎn);西冷宰后7d消費者接受程度較高，但由于成熟耗時耗力，不推薦西冷用于醬牛肉生產(chǎn);針扒宰后四個狀態(tài)食用品質(zhì)較差，消費者接受度低，不推薦用于醬牛肉生產(chǎn)。