原料肉和宰后狀態(tài)對(duì)醬牛肉食用品質(zhì)的影響.pdf

1、牛肉食用品質(zhì)主要包括:肉的嫩度、色澤、風(fēng)味、多汁性，其中嫩度是消費(fèi)者最關(guān)心的食用品質(zhì)之一。同時(shí)，牛肉的適口性也在很大程度上影響消費(fèi)者購(gòu)買欲，因此，肉制品加工企業(yè)不僅要提高肉品品質(zhì)，也要提高產(chǎn)品的適口性。不同部位肉的化學(xué)組成和烹制特性對(duì)牛肉的適口性和消費(fèi)者的接受程度具有重要的影響。正確選擇原料肉并探究合適的加工方法是牛肉產(chǎn)品取得成功的必要條件。對(duì)不同部位肉的加工特性進(jìn)行深入了解，能夠幫助企業(yè)提高產(chǎn)品品質(zhì)一致性，并提高牛肉的利用率。

2、　　醬牛肉是一種傳統(tǒng)的中式肉制品，然而，由于生產(chǎn)醬牛肉的原料肉不同，最終產(chǎn)品的食用品質(zhì)存在較大差異。同時(shí)，其食用品質(zhì)受到成熟時(shí)間的影響。宰后早期的肉即熱剔骨肉的優(yōu)點(diǎn)是能夠減少冷卻損失和汁液損失，節(jié)省冷卻空間和能量投入，增加企業(yè)利潤(rùn)。因此，本實(shí)驗(yàn)旨在結(jié)合不同部位以及宰后不同時(shí)間探究中國(guó)消費(fèi)者最喜愛(ài)的煮制醬牛肉的最佳部位肉，并探究尸僵前的肉（熱剔骨肉）在醬牛肉生產(chǎn)中的應(yīng)用。
　　本實(shí)驗(yàn)選取不同分割部位肉西冷、霖肉、針扒、腱子肉，測(cè)定了

3、四個(gè)部位肉理化指標(biāo)，包括脂肪含量、水分含量、膠原蛋白含量和宰后48h的pH值，并研究了四個(gè)部位肉的食用品質(zhì)的差異（蒸煮損失、醬牛肉出品率、剪切力值等），結(jié)合消費(fèi)者感官評(píng)定，確定煮制醬牛肉的最佳部位肉。另外，進(jìn)一步研究了不同分割部位肉（西冷、腱子肉、霖肉、針扒）宰后不同時(shí)間（尸僵前、尸僵中、宰后2天、7天）食用品質(zhì)尤其是嫩度的差異，對(duì)宰后不同時(shí)間不同部位肉進(jìn)行消費(fèi)者感官評(píng)定，并探討熱剔骨肉在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。
　　本研究的主要試驗(yàn)結(jié)

4、果如下:
　　1.西冷、霖肉、針扒和腱子四個(gè)部位肉中，腱子的保水性最好，制作醬牛肉后出品率最高66.18％，其次為霖肉、西冷。針扒保水性較差，出品率較低。
　　2.經(jīng)消費(fèi)者感官品評(píng)，總體接受度腱子為6.93，霖肉為5.92，是消費(fèi)者比較喜歡的部位肉，西冷和針扒總體接受度得分為5.12和5.24，總體接受度較低，但屬于可以接受的范圍。推薦腱子、霖肉用于醬牛肉生產(chǎn)。
　　3.腱子肉生產(chǎn)醬牛肉嫩度高的原因主要包括以下兩個(gè)方面

5、，一是腱子肉肌節(jié)長(zhǎng)度最長(zhǎng)，二是腱子肉膠原蛋白含量高，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮制后膠原蛋白凝膠化有利于嫩度提高。
　　4.腱子肉在宰后四個(gè)狀態(tài)下的消費(fèi)者感官評(píng)定得分較高，差異不顯著，由此表明尸僵前及尸僵中的腱子肉可用于醬牛肉的生產(chǎn);霖肉尸僵前消費(fèi)者感官評(píng)定得分較高，推薦尸僵前霖肉用于醬牛肉的生產(chǎn);西冷宰后7d消費(fèi)者接受程度較高，但由于成熟耗時(shí)耗力，不推薦西冷用于醬牛肉生產(chǎn);針扒宰后四個(gè)狀態(tài)食用品質(zhì)較差，消費(fèi)者接受度低，不推薦用于醬牛肉生產(chǎn)。