影響大米淀粉凝膠品質的因素及其對鮮濕米粉食用品質影響的研究.pdf

1、鮮濕米粉是以大米為原料，經(jīng)粉碎、糊化、老化等一系列工序制成的扁寬形或細條形米制品。本文以大米為原料，探究原料成分、凝膠及米粉制備工藝、pH及輔料對淀粉凝膠品質及鮮濕米粉食用品質的影響規(guī)律。結論如下:
　　不同品牌的大米對淀粉凝膠及鮮濕米粉食用品質影響程度不同:越南504碎米、泰國茉莉香米、珍桂米、桂朝米、九逢米，五種大米的直鏈淀粉含量，直/支鏈相互之間存在顯著性差異，且對淀粉凝膠及鮮濕米粉品質影響較大;直鏈淀粉含量在18.6％左右

2、、直/支鏈在25％～29％范圍內(nèi)的大米制成的淀粉凝膠及鮮濕米粉食用品質較優(yōu)。
　　制備關鍵工藝對淀粉凝膠品質及鮮濕米粉食用品質呈極顯著相關，相關系數(shù)為0.983。制備粉碎粒度160目;其中粉坯加水量、糊化溫度、糊化時間、老化溫度、老化時間均對淀粉凝膠品質影響顯著，老化濕度對其影響不明顯;直/支鏈淀粉為25.4％的大米，在加水量67.5％、糊化溫度95℃、糊化時間12min、老化溫度3℃、老化時間10h、老化濕度80％的工藝條件下，

3、生產(chǎn)的鮮濕米粉食用品質最佳，為91.3。
　　pH及輔料對淀粉凝膠品質及鮮濕米粉食用品質的影響呈顯著相關，相關系數(shù)為0.943。在pH為7.0～7.5的弱堿性環(huán)境下，淀粉凝膠空間結構致密、米粉食用品質較優(yōu);4.0％添加量的變性淀粉對淀粉凝膠及米粉食用品質改善效果最佳;控制0.75％左右的氯化鈉添加量對淀粉凝膠網(wǎng)絡結構及米粉的食用品質提升較大;食用膠對大米淀粉凝膠起到良好的凝聚作用，0.3％加入量的瓜爾豆膠能對米粉的食用品質起到較好