鮮濕紅薯粉絲品質(zhì)改進(jìn)研究.pdf

1、粉絲是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，在我國(guó)有著悠久的歷史和廣闊的市場(chǎng)。隨著人民生活水平的提高，人們能夠投入于餐飲的準(zhǔn)備及加工制作的時(shí)間越來越少，鮮濕方便型粉絲也逐漸成為未來市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)所在，本文以鮮濕紅薯粉絲為研究對(duì)象，研究?jī)?nèi)容包括:鮮濕紅薯粉絲的加工和保鮮工藝的確定，鮮濕紅薯粉絲中明礬替代物的使用，食品添加劑對(duì)貯藏中的粉絲品質(zhì)影響及原因分析。
　　(1)研究確定了鮮濕紅薯粉絲的最佳加工工藝。以感官、質(zhì)構(gòu)和斷條率等為指標(biāo)，通過單因素和正交

2、實(shí)驗(yàn)得到了鮮濕紅薯粉絲的最佳加工工藝為:添加4％芡糊和40％水揉制均勻的面團(tuán)經(jīng)漏粉，98℃熟化7s，冷卻，在濃度為1.5％的乳酸液中浸5min，微波滅菌50s后密封包裝，在4℃冷藏存貯4h，在-8℃貯藏11h后解凍可得到具有良好感官和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的保鮮粉條。
　　(2)研究食品添加劑對(duì)鮮濕紅薯粉絲品質(zhì)的影響，通過單因素試驗(yàn)和中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究了食品添加劑及添加量對(duì)鮮濕紅薯粉絲感官品質(zhì)的影響，并通過響應(yīng)面分析，確定鮮濕紅薯粉絲品質(zhì)改

3、良劑的最佳添加參數(shù)為:魔芋膠0.2％，黃原膠0.28％，可得然膠0.36％，在此配比下生產(chǎn)出來的粉絲熟化后顏色均勻、風(fēng)味純正、口感柔和且粘彈性適中，綜合加權(quán)評(píng)分為120.1，感官評(píng)定得分為92.5分，與預(yù)測(cè)值基本一致，所得粉絲的拉伸應(yīng)力與拉伸形變、剪切應(yīng)力與剪切形變、斷條數(shù)都接近于添加明礬的粉絲。
　　(3)鮮濕紅薯粉絲存放過程中，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，粉絲的硬度增大，粘彈性變差，斷條數(shù)明顯上升，失去光澤，口感柔韌性和風(fēng)味變劣，粉絲