鮮濕面的防腐保鮮及品質控制研究.pdf

1、鮮濕面作為一種歷史悠久的經(jīng)典食品，一直備受大眾認可。高含水量的鮮濕面具有較好的咀嚼性和食用價值，然而水分含量高易在儲藏期間遭到微生物的污染而腐敗。本論文使用復合的防腐保鮮措施對鮮濕面原料進行預處理，以便提升鮮濕面的貨架期，并研究了復合保鮮時研究恒溫儲藏條件下鮮濕面品質變化。主要研究內容及結果分以下四部分:
　　通過對鮮濕面進行分離純化，提取出主要的優(yōu)勢腐敗菌，通過鏡檢初步鑒定為4種腐敗霉菌和3種腐敗細菌，分別是革蘭陰性桿菌，革蘭陽

2、性芽孢桿菌，革蘭陽性球菌，青霉，黃曲霉，酵母菌，黑曲霉，為后期針對性地防腐保鮮提供依據(jù)。
　　鮮濕面原料經(jīng)過對面粉微波處理，評價不同的微波功率，微波處理時間以及不同的面粉處理量對鮮濕面成品腐敗微生物數(shù)量、保質期和質構的影響，并通過正交實驗優(yōu)化得出微波處理面粉的工藝參數(shù)為:微波功率800 W、殺菌時間30s、面粉重量100g。該條件對鮮濕面菌落總數(shù)和霉菌數(shù)殺菌率都達90％以上，在4℃冷藏下能保存17 d，并且其感官品質、蒸煮品質以及

3、質構特性都有提高。
　　研究了山蒼子油、迷迭香油、牛至油、丁香油、甜橙油、姜油、百里香酚、肉桂醛、茴香腦和檸檬醛等十種精油及單離香辛料對從鮮濕面分離出的7種腐敗菌的氣相抑菌活性。結果表明:百里香酚抑制細菌效果較好，肉桂醛抑制霉菌效果較好，選擇這兩種精油進行復配聯(lián)合抑菌實驗，得出這二者的最佳復配比例為2∶3,兩種精油的聯(lián)合效果表現(xiàn)為相加作用，當復配精油在培養(yǎng)皿中的空間體積濃度為93.25μL/L時，能夠完全抑制7種腐敗菌的生長，說明

4、復配物對鮮濕面中的細菌和霉菌具備明顯的抑菌作用。進一步采用該復配精油對鮮濕面成品進行氣相熏蒸實驗，結果表明，當復配精油的熏蒸空間體積濃度為100μL/L時，鮮濕面在37℃條件下儲藏12h后，菌落總數(shù)為6.5×104 CFU/g;28℃儲藏5d后，霉菌數(shù)只有50個/g，仍處于保質期。
　　研究了面粉微波預處理結合復配精油抑菌對鮮濕面的感官品質、水分、酸度、色澤以及蛋白質二級結構的影響。研究表明，面粉微波處理后做成的鮮濕面，面筋蛋白二

5、級結構中的α-螺旋和β-折疊的含量增加，無規(guī)則卷曲和β-轉角的含量降低，有利于面筋網(wǎng)絡結構的形成。鮮濕面在復配精油氣相熏蒸并分別保藏在常溫25℃和冷藏4℃過程中的品質變化:(1)感官品質前半段下降幅度較大，后半段下降幅度小，但比空白組的下降趨勢更平穩(wěn)，整體感官評分優(yōu)于空白組。(2)水分含量比空白組高，降速緩慢，精油熏蒸有利于鮮濕面的保濕。(3)酸度上升較空白組緩慢，有效抑制了酸度值的升高。(4)實驗組較空白組儲藏時的白度值大、降速慢，有