速凍水餃貨架期預(yù)測(cè)及品質(zhì)控制研究.pdf

1、本文以速凍水餃為研究對(duì)象，研究了速凍水餃在溫度波動(dòng)貯藏過程中的品質(zhì)變化，應(yīng)用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)并結(jié)合有效積溫理論對(duì)速凍水餃的貨架期進(jìn)行了預(yù)測(cè)；模擬了速凍水餃貯藏過程中的冷藏鏈中斷現(xiàn)象，探究了冷鏈中斷對(duì)其品質(zhì)的影響，并對(duì)其品質(zhì)變化指標(biāo)做了全面分析；通過對(duì)不同貯藏溫度下速凍水餃品質(zhì)變化的檢測(cè)，結(jié)合理化、感官和微生物指標(biāo)運(yùn)用weibull危害分析法預(yù)測(cè)速凍水餃的貨架期。本文對(duì)速凍水餃在低溫貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行了研究，以期為速凍水餃的品質(zhì)

2、控制及貨架期預(yù)測(cè)提供理論依據(jù)。主要結(jié)論如下：
　　 1、速凍水餃在-28℃～-12℃進(jìn)行溫度波動(dòng)貯藏處理，對(duì)速凍水餃的酸價(jià)、過氧化值、餃皮水分含量，餃皮白度和感官評(píng)價(jià)等品質(zhì)變化指標(biāo)進(jìn)行周期性的循環(huán)測(cè)定研究，應(yīng)用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)并結(jié)合有效積溫理論預(yù)測(cè)速凍水餃的貨架期。結(jié)果表明，預(yù)測(cè)值與實(shí)際測(cè)定值擬合度較好，最大誤差為3.18％，驗(yàn)證了用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測(cè)速凍水餃貨架期的可行性。
　　 2、模擬了速凍水餃貯藏過程中的冷藏鏈中斷

3、，對(duì)其品質(zhì)變化規(guī)律進(jìn)行研究。將實(shí)驗(yàn)所需的速凍水餃置于-18℃冰柜中保存，樣品分為實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組，每個(gè)批次設(shè)3個(gè)重復(fù)，對(duì)照組樣品始終置于-18℃下貯藏，實(shí)驗(yàn)組的樣品在冰箱溫度穩(wěn)定后取出放置于25℃恒溫培養(yǎng)箱中90min后迅速放回-18℃冰箱中貯藏。每隔5d定時(shí)對(duì)速凍水餃的感官品質(zhì)、菌落總數(shù)和理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，取平均值。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，冷鏈中斷組速凍水餃的酸價(jià)和過氧化值的升高速率明顯高于對(duì)照組，實(shí)驗(yàn)組菌落總數(shù)

4、的增長速率顯著高于對(duì)照組。結(jié)合速凍水餃的感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，冷鏈的中斷對(duì)速凍水餃的品質(zhì)產(chǎn)生了顯著的影響，加速了速凍水餃品質(zhì)的劣變，將導(dǎo)致其實(shí)際貨架期較正常情況時(shí)有明顯縮短。
　　 3、以速凍水餃為研究對(duì)象，應(yīng)用Weibull模型結(jié)合壽命加速方法通過對(duì)其感官接受性的分析，預(yù)測(cè)速凍水餃的貨架期。速凍水餃分別在-5℃、-10℃、-15℃定溫連續(xù)貯藏，定期對(duì)其感官、酸價(jià)、過氧化值和細(xì)菌總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，應(yīng)用危害分析方法處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，得到