速凍水餃貨架期預測及品質(zhì)控制研究.pdf

1、本文以速凍水餃為研究對象，研究了速凍水餃在溫度波動貯藏過程中的品質(zhì)變化，應用BP神經(jīng)網(wǎng)絡技術并結合有效積溫理論對速凍水餃的貨架期進行了預測；模擬了速凍水餃貯藏過程中的冷藏鏈中斷現(xiàn)象，探究了冷鏈中斷對其品質(zhì)的影響，并對其品質(zhì)變化指標做了全面分析；通過對不同貯藏溫度下速凍水餃品質(zhì)變化的檢測，結合理化、感官和微生物指標運用weibull危害分析法預測速凍水餃的貨架期。本文對速凍水餃在低溫貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律進行了研究，以期為速凍水餃的品質(zhì)

2、控制及貨架期預測提供理論依據(jù)。主要結論如下：
　　 1、速凍水餃在-28℃～-12℃進行溫度波動貯藏處理，對速凍水餃的酸價、過氧化值、餃皮水分含量，餃皮白度和感官評價等品質(zhì)變化指標進行周期性的循環(huán)測定研究，應用BP神經(jīng)網(wǎng)絡技術并結合有效積溫理論預測速凍水餃的貨架期。結果表明，預測值與實際測定值擬合度較好，最大誤差為3.18％，驗證了用BP神經(jīng)網(wǎng)絡預測速凍水餃貨架期的可行性。
　　 2、模擬了速凍水餃貯藏過程中的冷藏鏈中斷

3、，對其品質(zhì)變化規(guī)律進行研究。將實驗所需的速凍水餃置于-18℃冰柜中保存，樣品分為實驗組和對照組，每個批次設3個重復，對照組樣品始終置于-18℃下貯藏，實驗組的樣品在冰箱溫度穩(wěn)定后取出放置于25℃恒溫培養(yǎng)箱中90min后迅速放回-18℃冰箱中貯藏。每隔5d定時對速凍水餃的感官品質(zhì)、菌落總數(shù)和理化指標進行測定，進行3次平行試驗，取平均值。結果表明，隨著貯藏時間的延長，冷鏈中斷組速凍水餃的酸價和過氧化值的升高速率明顯高于對照組，實驗組菌落總數(shù)

4、的增長速率顯著高于對照組。結合速凍水餃的感官評價結果表明，冷鏈的中斷對速凍水餃的品質(zhì)產(chǎn)生了顯著的影響，加速了速凍水餃品質(zhì)的劣變，將導致其實際貨架期較正常情況時有明顯縮短。
　　 3、以速凍水餃為研究對象，應用Weibull模型結合壽命加速方法通過對其感官接受性的分析，預測速凍水餃的貨架期。速凍水餃分別在-5℃、-10℃、-15℃定溫連續(xù)貯藏，定期對其感官、酸價、過氧化值和細菌總數(shù)等指標進行測定，應用危害分析方法處理實驗數(shù)據(jù)，得到