速凍榨菜鮮肉蘇式月餅生產(chǎn)工藝及品質(zhì)控制的研究.pdf

1、本論文旨在將傳統(tǒng)蘇式月餅和速凍食品相結(jié)合，研究改善蘇式月餅配方及生產(chǎn)工藝，將成型好的榨菜鮮肉蘇式月餅生坯直接經(jīng)速凍、預(yù)包裝為成品，再通過(guò)冷鏈輸送給銷售終端。同時(shí)，研究其烘烤或烙制的最佳食用方法。最后利用HACCP體系對(duì)其品質(zhì)控制進(jìn)行研究。對(duì)速凍蘇式月餅生產(chǎn)提供一定的理論指導(dǎo)。通過(guò)一系列試驗(yàn)，結(jié)果如下:
　　通過(guò)單因素、正交試驗(yàn)得出，速凍榨菜鮮肉蘇式月餅餅皮中水油面團(tuán)與油酥面團(tuán)的最佳比例為2∶1，其中，對(duì)水油面團(tuán)品質(zhì)影響最大的因素是

2、小麥粉面筋量，最佳配方為:以低筋小麥粉100％計(jì)，小麥粉面筋量為24％、豬油量為34％、水量為38％、麥芽糖漿量為7％;酥油面團(tuán)中，低筋小麥粉和豬油的最佳配比為2∶1。速凍榨菜鮮肉蘇式月餅餅皮和餡心的最佳比例為4∶6，其中餡心的最佳配方為榨菜量40％、豬瘦肉量為30％、肥膘量為20％。
　　通過(guò)正交試驗(yàn)得出，速凍工藝各因素對(duì)速凍蘇式月餅成品影響大小順序?yàn)?速凍溫度＞速凍時(shí)間＞冷藏溫度＞冷藏時(shí)間，其中速凍溫度對(duì)成品品質(zhì)的影響最大，最