非傳統(tǒng)通心面生產(chǎn)工藝及品質(zhì)改良研究.pdf

1、本課題采用國內(nèi)普通小麥粉制作通心面，通過實驗室實驗與生產(chǎn)中試相結(jié)合的方法探索生產(chǎn)非傳統(tǒng)通心面較佳的和面-擠壓工藝條件和干燥-儲藏工藝條件，評價非傳統(tǒng)通心面與杜倫小麥粉制作的傳統(tǒng)通心面之間的品質(zhì)差異，并通過添加品質(zhì)改良劑的方法對非傳統(tǒng)通心面進行品質(zhì)改良，以期本課題的研究對國內(nèi)非傳統(tǒng)通心面工業(yè)化生產(chǎn)提供具有實用價值的參考。 研究結(jié)果表明：通心面感官評價筋道感、硬度、彈性與剪切試驗的最大剪切應(yīng)力，拉伸試驗最大拉伸應(yīng)力，TPA測試中Ch

2、ewiness、Gumminess、 Hardness、Springiness指標(biāo)均呈現(xiàn)高度顯著正相關(guān)(α=0.01水平)；感官評價黏性與拉伸試驗最大拉伸應(yīng)力、剪切試驗的最大剪切應(yīng)力呈現(xiàn)高度顯著負(fù)相關(guān)(α=0.01水平)。 恰當(dāng)?shù)暮兔?擠壓工藝條件和干燥工藝條件有益于提高非傳統(tǒng)通心面的外觀品質(zhì)、烹煮品質(zhì)以及質(zhì)地口感品質(zhì)。通過單因素實驗確定制作非傳統(tǒng)通心面最佳的和面一擠壓工藝條件是：和面用水的硬度0～50mg CaCO<,3>/L

3、H<,2>O，和面用水的溫度5℃～15℃，加水量28％～30％(以面粉含水量14％計)，和面真空度60KPa～80KPa，擠壓面團溫度35℃～45℃；非傳統(tǒng)通心面因干燥工藝不恰當(dāng)會導(dǎo)致氣泡性、船性、竹節(jié)性、網(wǎng)形酥條。其中船性酥條是最常見的酥條方式，其主要原因是由于干燥、儲存過程中濕度控制不恰當(dāng)導(dǎo)致的；不同形狀的通心面，比表面積小的通心面需要苛刻的溫濕度干燥條件，以及良好的儲存環(huán)境。 非傳統(tǒng)通心面與杜倫小麥粉制作的傳統(tǒng)通心面相比，

4、其透明度差異不顯著，色澤發(fā)白、偏暗，烹煮損失和吸水率較大，抗彎曲應(yīng)力和折斷弧高較低，無論在最佳烹煮時間、固定烹煮時間，還是靜置一段時間后口感品質(zhì)均存在較大的差異；通過實驗確定制作非傳統(tǒng)通心面較佳的配方是：β-胡蘿卜素0.035％，鮮蛋清液15％，木薯淀粉10％，海藻酸丙二醇酯0.1％，磷脂乳化油3％；改良后的通心面在外觀品質(zhì)，烹煮品質(zhì)、機械質(zhì)地品質(zhì)以及在最佳烹煮時間的口感品質(zhì)均有較大的改善，但在固定烹煮時間或靜置一段時間后口感品質(zhì)與傳統(tǒng)