
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文檔簡介
1、紫薯具有抗衰老、抗腫瘤、降血壓、預(yù)防便秘等多種生物學(xué)功效,紫薯全粉不僅解決了新鮮紫薯不易貯藏的問題,還因為其具有含水量低、使用方便等優(yōu)點使得其在食品工業(yè)上有廣泛的應(yīng)用。傳統(tǒng)的紫薯面條指的是添加少量紫薯于小麥粉中來進行面條的制備,旨在提高紫薯的色澤、口感,但由于紫薯中不含有面筋蛋白,無法形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),不添加小麥粉直接利用紫薯全粉來進行面條的制備難度較大。本文以紫薯全粉與淀粉為原料,主要研究了紫薯全粉含量占80%的紫薯全粉面的制備、全紫
2、薯全粉濕面的制備,以及對紫薯全粉面品質(zhì)形成機理的進行初步的探討,在此基礎(chǔ)上,系統(tǒng)的研究了紫薯全粉面的加工工藝,并對紫薯全粉面條的質(zhì)構(gòu)特性、感官評價、蒸煮特性、微觀結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性等進行了分析。主要研究內(nèi)容如下:
(1)通過對不同的紫薯全粉與淀粉配比擠壓制備紫薯全粉面的感官、蒸煮損失率和最佳煮面時間進行分析,確定紫薯全粉面的最適比例為紫薯全粉與淀粉配比為8:2。
(2)研究紫薯全粉占80%的紫薯全粉面的加工工藝,在制芡
3、淀粉量、蒸制時間和老化時間等單因素的實驗上,根據(jù)Box-Behnken中心組合原理設(shè)計三因素三水平實驗,確定80%紫薯全粉面最適工藝條件為制芡淀粉量10.30%,蒸制時間5.30min,老化時間3.70h,在此條件下紫薯全粉面的感官評分為87,蒸煮損失率為14.96%。
(3)研究100%紫薯全粉濕面的加工工藝,對蒸制時間、老化時間、冷凍時間、二次老化時間進行單因素分析,結(jié)合響應(yīng)面設(shè)計,以紫薯全粉面的蒸煮損失率和感官評分為響應(yīng)
4、值優(yōu)化全紫薯全粉濕面的加工工藝,并建立相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型,得出100%紫薯全粉濕面的最佳工藝參數(shù)為:蒸制時間為7min,老化時間5.8h,冷凍時間19.6h,二次老化時間2.3h,在此工藝條件下,紫薯全粉面的感官評分為83.6,蒸煮損失率為6.54%。
(4)以紫薯全粉含量占80%,甘薯淀粉20%的比例制備的紫薯全粉濕面來初步探討紫薯全粉面品質(zhì)形成的機理。研究蒸制時間,老化時間和冷凍時間對紫薯全粉面品質(zhì)的影響,包括蒸煮損失率、微觀
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