紫薯乳飲料及紫薯米酒工藝技術參數(shù)的研究.pdf

1、紫甘薯屬旋花科一年生或多年生草本植物，是甘薯(Ipomoea batatas L.)特有品種。因其表皮和肉質呈紫黑色而得名，又叫黑薯，英文名為Purple Potato，是近幾年發(fā)展起來的一種新型紅薯類。外形小巧玲瓏，好看又好吃，具有很高的營養(yǎng)價值，且有多種藥用價值及保健功效。文章共分三部分。第一部分敘述了紫薯在我國的栽培、加工、烹調現(xiàn)狀以及營養(yǎng)保健作用。第二部分是紫薯乳飲料的研究。第三部分研究了紫薯營養(yǎng)酒的釀造技術參數(shù)。本文為紫薯的進

2、一步開發(fā)和深加工提供了一定的理論依據(jù)。
　　 紫薯乳飲料以紫薯、牛乳為原料，研究一種新型的復合飲品。首先就紫薯原料的加水量、酶解的條件進行探討。結果顯示：紫薯去皮、蒸煮后，加入10倍量的水打成漿液，加α-淀粉酶酶解。α-淀粉酶酶解反應最適作用條件為溫度65℃、pH值6.5、用量320U/g淀粉酶(酶活力4000U/g)、酶解時間65min。酶解后的紫薯液調配成乳飲料，對乳的加入量、糖酸比、穩(wěn)定劑的篩選、乳化劑的篩選進行了一定的研

3、究。結果顯示：在1∶10的酶解紫薯液中加入7％的白砂糖、0.2％的檸檬酸、2％的奶粉、0.35％的復合穩(wěn)定劑(瓊脂∶黃原膠∶CMC=1∶1∶1)、2％的乳化劑(蔗糖酯∶單甘酯∶三聚甘油酯=5∶3∶5)。在30 Mpa的壓力下均質、脫氣、灌裝，密封后在121℃下滅菌20 min，即可得到口感、色澤、風味理想的紫薯乳飲料。
　　 紫薯營養(yǎng)保健酒選擇紫薯與糯米為原料，發(fā)酵出的酒不僅在口感上保留了原汁原味，且營養(yǎng)豐富，老少皆宜，同時紫薯

4、中的紫紅色素會保留在酒液中，形成漂亮的紫紅色，產(chǎn)品的外觀相當誘人。增強了營養(yǎng)型低度發(fā)酵酒的色、香、味等風味質量和保健功能。文章主要研究關于紫薯釀造過程中的加水比例、酵母菌的加入量、糖化溫度以及時間等技術參數(shù)。結果顯示：以紫薯、糯米、純凈水為原料，用甜酒曲、果酒酵母為發(fā)酵劑發(fā)酵生產(chǎn)低酒精度紫薯保健酒。以色澤等感觀指標確定紫薯與糯米的最佳配料比為3∶1；糖化最適加曲量為4％、糖化溫度為30℃、時間24h。在此基礎上生產(chǎn)的紫薯米酒色澤獨特、口