發(fā)酵對紫薯色素的影響及紫薯酒的研制與抗氧化評價.pdf

1、本論文對發(fā)酵法提取紫甘薯色素過程中發(fā)酵工藝的控制展開研究，然后在此基礎上結合果酒釀制工藝，開發(fā)一種紫甘薯發(fā)酵酒，并對該產(chǎn)品的總抗氧化能力、總黃酮含量、清除過氧化氫能力、清除羥基自由基能力、總多酚含量等抗氧化指標進行評價；同時對色價法測定紫薯色素的方法及測定紅酒中總黃酮含量、清除過氧化氫能力、清除羥基自由基能力、總多酚含量的方法進行優(yōu)化。研究結果如下：
　　 論文對發(fā)酵法提取紫薯色素過程中的發(fā)酵條件進行探討，最終確定適宜的打漿比為

2、1:1，液化條件為溫度85～90℃，α-淀粉酶加量0.4 g/kg，pH為打漿后的pH值，即pH5.8～pH 6.5，由Design-expect 軟件，根據(jù)實驗設計及結果、響應面的曲面分析得出糖化最佳組合為pH 5.30，反應溫度55.18 ℃，糖化酶加量為2.99 g/kg，反應時間為5.76 h；對發(fā)酵溫度進行研究，確定最佳發(fā)酵溫度為25 ℃。
　　 紫薯發(fā)酵酒的最佳釀制工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度30℃，酵母種類為Actiflo

3、reF33，加糖量18％，不添加果膠酶。產(chǎn)品外觀紫紅色；澄清透明，有光澤，無沉淀或懸浮物；紫薯香氣純正，酒香和諧、優(yōu)雅、舒適，酸甜協(xié)調(diào)，酒體豐滿；具有紫薯酒的典型風格。同時論文對影響色價法測定紫薯色素的因素進行研究，確定最佳檢測條件為：檢測波長λmax為529 nm、pH值為3、漂白劑用量為0.5g/mL、漂白時間為5 min。
　　 對影響總黃酮測定結果的因素進行研究，確定最佳測定條件為：取一定量樣品，加入硝酸鈉溶液2.0mL

4、，振搖后放置6 min；加入硝酸鋁溶液1.0mL 搖勻后放置6 min；加入1.0mol/L 氫氧化鈉溶液2.0mL，最后用60％乙醇定容至刻度，靜置15 min。同時按上述操作依次加入等量的蘆丁對照品、亞硝酸鈉溶液、硝酸鋁溶液，60％乙醇定容至刻度，靜置相同的時間作為空白，在510nm 處測定吸光度，繪制蘆丁標準曲線，根據(jù)蘆丁標準曲線和樣品所測A值，求得樣品中總黃酮的含量。
　　 對影響清除過氧化氫能力的影響因素進行研究，確定

5、最佳測定條件為：移取1mLH2O2溶液，1滴鉬酸銨溶液，2 mL磷酸溶液，然后加入碘化鉀溶液2 mL，再加入100mL蒸餾水，搖勻，25 ℃于暗處反應15 min，用硫代硫酸鈉溶液滴定至淺黃色后，加入1mL淀粉于碘量瓶中，搖勻，用硫代硫酸鈉溶液繼續(xù)滴定至無色，記錄消耗硫代硫酸鈉的體積V1；取一定量酒樣，按上述操作依次加入等量試劑，進行滴定，記錄消耗硫代硫酸鈉的體積V2。然后按公式進行計算。
　　 對影響清除羥基自由基能力的因素進

6、行研究，確定最佳測定條件為：在10mL比色管中加入1.0mL 7.5 mmol/L 硫酸亞鐵銨溶液，0.1mL 0.4g/mL 稀鹽酸溶液，2.0mL 7.5mmol/L水楊酸溶液，最后加入1.0mL 7.5 mmol/L H2O2溶液，用蒸餾水定容到刻度，于35 ℃條件下靜置1h，在523 nm 條件下測吸光度A0；然后取一定量酒樣，同樣按上述操作依次加入等量試劑，在523 nm條件下測吸光度Ax；另取等量酒樣，用蒸餾水補足到刻度，在

7、523 nm 條件下測吸光度Axo。然后按公式進行計算。
　　 對影響總多酚的影響因素進行研究，確定最佳測定條件為：準確量取一定量的沒食子酸標準溶液加入2.00mL水，1.00mL Fc 顯色劑，然后加入7.5％ Na2CO3溶液3.00mL，置于60℃條件下，反應67 min后，在760nm 條件下測其吸光度，根據(jù)A值與沒食子酸含量，繪制沒食子酸標準曲線。同時取一定量酒樣代替沒食子酸，按上述操作依次加入等量試劑，在760nm處