紫薯益生菌酸奶的研制.pdf

1、本文以紫薯和牛奶為原料，利用保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌等混合益生菌發(fā)酵制備，開發(fā)了一種集色澤鮮艷，營養(yǎng)豐富于一體的新型風味紫薯益生菌酸奶。
　　1、通過紫薯總糖和花青素的的測定，篩選了較為優(yōu)質紫薯品種進行紫薯益生菌酸奶的研制。以經典DNS比色法為標準法，快速測定甘薯總糖含量的標準化方法對市面常見三種品種“日本黑薯”、“濟薯18號”、“紫薯新引1號”的總糖進行了測定。通過利用pH示差法分別對“日本黑薯”、“濟薯18號”、“

2、紫薯新引1號”三個品種的紫薯花青素的含量進行測定。
　　2、研究紫薯、白砂糖和低聚半乳糖的添加量、發(fā)酵時間等因素對雙歧桿菌、乳酸菌等混種益生菌發(fā)酵紫薯益生菌酸奶品質的影響，并以pH、活菌數、流變特性和感官評價作為評價指標，研究了紫薯益生菌酸奶的發(fā)酵工藝條件。以此為基礎，確定影響發(fā)酵酸奶的主要因素，利用正交試驗優(yōu)化紫薯益生菌酸奶的發(fā)酵工藝條件。
　　3、研究比較紫薯益生菌酸奶和原味益生菌酸奶在4℃冷藏貯藏25d的活菌數、pH值

3、及流變特性變化。
　　通過以上試驗得到結論:首先，確定了“日本黑薯”、“濟薯18號”、“紫薯新引1號”三個品種的總糖含量分別為44.470％、40.521％、46.571％，并得出其花青素含量分別為0.802mg/mL、0.376mg/mL、0.978mg/mL，比較得出“紫薯新引1號”的花青素與含糖量均為最高，確定為最優(yōu)品種;其次，利用正交試驗優(yōu)化紫薯益生菌酸奶的發(fā)酵工藝條件，確定最佳發(fā)酵工藝條件:紫薯與純奶比例為1∶9、發(fā)酵時