紫薯全粉加工工藝研究.pdf

1、紫薯是一種高營(yíng)養(yǎng)的蔬菜,富含多種生物活性物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)豐富,越來(lái)越成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)之一。但由于紫薯水分含量高,易發(fā)生霉變,腐爛,病害損失嚴(yán)重,不易長(zhǎng)期貯藏。紫薯現(xiàn)可以加工成紫薯片、紫薯?xiàng)l等食品,也有研究提取花青素等等開(kāi)發(fā)。但僅此附加值都不高,還不能滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外需求?？梢愿芍萍庸こ勺鲜砣?但紫薯全粉的工藝研究較少。本論文對(duì)紫薯全粉工藝進(jìn)行優(yōu)化,并對(duì)紫薯全粉理化性質(zhì)進(jìn)行了研究。開(kāi)展該研究有利于紫薯資源深度開(kāi)發(fā),為紫薯全粉加工提供技術(shù)支持,研

2、究結(jié)果如下:
　　 1.針對(duì)紫薯全粉加工關(guān)鍵的干燥工藝,對(duì)不同干燥方式對(duì)紫薯全粉品質(zhì)的影響作對(duì)比研究,包括水分含量、碘藍(lán)值、色澤、總花青素、營(yíng)養(yǎng)成分和芳香成分的變化。
　　 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,從紫薯全粉基本營(yíng)養(yǎng)特性分析,無(wú)論哪種干燥方法對(duì)于紫薯全粉的基本成分都會(huì)造成一定程度的損失,但就具體而言,脂肪含量,灰分含量,還原糖都呈逐漸增加趨勢(shì);而淀粉含量呈逐漸降低的趨勢(shì);蛋白質(zhì)含量都并無(wú)太大變化。真空冷凍干燥損失較鼓風(fēng)干燥和真空干

3、燥少,真空干燥對(duì)全粉的各種基本化學(xué)成分損失量均處于另兩種干燥方法之間,鼓風(fēng)干燥破壞最嚴(yán)重。
　　 從感官上對(duì)比,產(chǎn)品都具紫薯特有香氣;色澤上,真空干燥和真空冷凍干燥比鼓風(fēng)干燥都能較好保留紫薯本身色澤,其中真空干燥呈深紫色,而真空冷凍干燥就比較偏白一點(diǎn),但都較接近紫薯原料顏色。
　　 從產(chǎn)品碘藍(lán)值、持水性、持油性、總花青素含量測(cè)定分析,真空干燥和真空冷凍干燥明顯優(yōu)于鼓風(fēng)干燥,都能盡可能的保持紫薯營(yíng)養(yǎng),結(jié)構(gòu)的完整性,從而表現(xiàn)

4、出較好的品質(zhì),更對(duì)其以后的作為食品原料或輔科的加工具有更好的加工性能。不同干燥方式生產(chǎn)的紫薯全粉芳香成分明顯不同,干燥方式對(duì)紫薯全粉的芳香成分有很大影響,真空冷凍干燥保留的芳香物質(zhì)最多。
　　 整體而言,真空冷凍干燥雖對(duì)于紫薯全粉品質(zhì)的損失影響最小,但其費(fèi)時(shí)較多,消耗能源太大,就目前考慮生產(chǎn)條件,還是選擇真空干燥較好,各項(xiàng)指標(biāo)也較好,也能夠較好保存紫薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。后期還需多研究其它干燥方式,彌補(bǔ)成本較高這一不足。
　　

5、2.通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定適宜的加工工藝為:蒸煮時(shí)間10min、蒸煮溫度100℃;真空壓力0.08Mpa、真空干燥溫度70℃,真空干燥時(shí)間8h。采用響應(yīng)面法對(duì)產(chǎn)品加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化,研究得到影響紫薯全粉品質(zhì)的因素的大小順序?yàn)?干燥溫度>干燥時(shí)間>蒸煮時(shí)間:得到優(yōu)化的工藝參數(shù)為蒸煮時(shí)間7～11min,真空干燥溫度56～61℃,真空干燥時(shí)間6～7h。
　　 3.對(duì)紫薯加工前后理化性質(zhì)作了研究,研究?jī)?nèi)容包括:紫薯全粉加工中干燥曲線(xiàn)的繪制;

6、干燥前后理化性質(zhì)的變化,包括水分含量、碘藍(lán)值、色澤、總花青素、營(yíng)養(yǎng)成分和芳香成分的變化。
　　 通過(guò)對(duì)紫薯全粉真空干燥曲線(xiàn)的繪制可以看出,雖然90℃和100℃時(shí),紫薯水分散失較快,但是在高溫會(huì)使物料發(fā)生一系列變化,如色澤變化,營(yíng)養(yǎng)成分損失等,溫度過(guò)低又耗時(shí)過(guò)多,造成經(jīng)濟(jì)成本的增加,因此,從多個(gè)角度綜合考慮,選擇70℃作為干燥溫度是比較合適的。
　　 從感官上對(duì)加工后紫薯全粉成品分析,具紫薯特有香氣,色澤呈深紫色,較接近紫

7、薯原料顏色。從紫薯全粉基本營(yíng)養(yǎng)特性分析,紫薯全粉制作前后的基本成分都會(huì)造成一定程度的損失,就具體而言,干燥后全粉的灰分、還原糖、脂肪都比原料有所提高,反映出細(xì)胞在一定程度上的破損,從而釋放出部分營(yíng)養(yǎng)成分;淀粉含量有所損失,表明經(jīng)加工后淀粉結(jié)構(gòu)部分破壞,有所損失;而蛋白質(zhì)加工后并無(wú)太大變化,影響不大,但也有所損失。
　　 從產(chǎn)品碘藍(lán)值測(cè)定看,碘藍(lán)值較加工前所提高。從持水性、持油性、總花青素含量測(cè)定分析,真空干燥能盡可能的保持紫薯營(yíng)