紫薯松糕制作工藝優(yōu)化及其貯藏特性研究.pdf

1、傳統(tǒng)的松糕是以糯米粉和粳米粉為主，加以適量白砂糖制作而成，營養(yǎng)成分單一，含熱量高，已不適應(yīng)當前人們對食品健康的高要求。如何運用現(xiàn)代科學技術(shù)對傳統(tǒng)食品進行整理和開發(fā)，改善其品質(zhì)，增加其營養(yǎng)價值，無論對于保持傳統(tǒng)食品長久的生命力，還是對促進人們?nèi)罕姷纳眢w健康都具有重要意義。因此，本文以傳統(tǒng)松糕制作配方為基礎(chǔ)，以紫薯粉替代適量的粳米粉，建立紫薯松糕的最佳制作工藝。在此基礎(chǔ)上，對紫薯松糕的貯藏過程中的理化特性和貨架期進行研究。
　　首先，

2、通過單因素和選用 L9(34)進行正交試驗研究加水量，原料粉（糯米粉、粳米粉和紫薯粉）配比及松糕蒸制時間等因素對紫薯松糕品質(zhì)的影響，以感官審評為索引指標，并優(yōu)化了紫薯松糕制作工藝參數(shù)，即糯米粉：粳米粉：紫薯粉比例為4:2:4，水的添加量為50％（即占原料粉質(zhì)量總和的百分比），蒸制時長為25min。
　　在優(yōu)化紫薯松糕制作工藝的基礎(chǔ)上，對室溫（25℃）、冷藏（4℃）兩種貯藏溫度條件下紫薯松糕的理化特性變化進行分析，新鮮紫薯松糕含水量

3、為40.3%，高于新鮮傳統(tǒng)松糕含水量33.4%。隨著貯藏時間的延長，紫薯松糕的含水量、持水性等逐漸降低，與傳統(tǒng)松糕貯藏時含水量等變化趨勢相一致。但在整個貯藏過程中，紫薯松糕的含水量高于傳統(tǒng)松糕含水量，主要由于紫薯中富含纖維素。對于不同貯藏溫度來說，4℃貯藏下松糕的含水量高于25℃貯藏條件，主要由于較低的貯藏溫度會減少水分的蒸發(fā)。質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明隨著貯藏時間的延長，紫薯松糕和傳統(tǒng)松糕的硬度均呈增加的趨勢；但紫薯松糕硬度的增加要小于傳統(tǒng)型。

4、貯藏時間超過3天后，兩種松糕的硬度都會下降。這是因為松糕已硬化，質(zhì)地變脆易碎。
　　差示熱量分析表明（Differential scanning calorimetry, DSC）隨著貯藏時間的延長紫薯和傳統(tǒng)松糕中淀粉回生程度逐漸增加。與傳統(tǒng)松糕相比，融化紫薯松糕中支鏈淀粉重結(jié)晶所需的熱焓值較小，可見紫薯松糕中淀粉的老化回生程度低于傳統(tǒng)松糕。與25℃貯藏條件相比，兩種松糕于4℃貯藏下回生程度更大；低溫冷藏加快了紫薯和傳統(tǒng)松糕的淀粉

5、的老化。
　　對4℃冷藏條件下兩種松糕樣品展開X射線衍射特性分析，可得紫薯和傳統(tǒng)松糕貯藏0d時重結(jié)晶淀粉的X-射線衍射特征曲線譜呈現(xiàn)出四個較明顯的特征衍射峰，特征峰分布在15°、17°、18°、23°左右，可定義為A-型X-射線衍射圖譜，觀察圖譜可知屬18°附近的衍射峰最強，于15°附近的衍射峰最弱；對傳統(tǒng)松糕淀粉中相對結(jié)晶度分析所得為6.5%，而紫薯松糕淀粉中相對結(jié)晶度含量為4.1%。松糕于冷藏1d后到3d和7d其重結(jié)晶淀粉的晶

6、型發(fā)生變化成V型，其中以19°附近出現(xiàn)最強衍射特征峰；而在相同的貯藏天數(shù)時，傳統(tǒng)松糕淀粉結(jié)晶度略高于紫薯松糕。
　　體外消化結(jié)果分析可知，隨貯藏時間的延長，紫薯和傳統(tǒng)松糕中慢消化及抗性淀粉的含量呈現(xiàn)增加趨勢，但快消化淀粉含量呈下降趨勢。貯藏溫度對重結(jié)晶淀粉中快、慢消化及抗性淀粉的產(chǎn)生也有起到一定的作用，冷藏（4℃）時有利于生成更多的抗性淀粉(p<0.01)，為進一步地探討淀粉結(jié)構(gòu)對其體外消化特性的影響，對25℃、4℃貯藏3d下紫薯

7、松糕、傳統(tǒng)松糕樣品進行掃描電子顯微鏡進行觀察分析，紫薯松糕淀粉表面平整，傳統(tǒng)松糕表面凹凸不平且二者均出現(xiàn)層狀，淀粉顆粒外部均有破損形似錐形碎片。
　　微生物生長導(dǎo)致的腐敗是影響松糕的貨架期的主要因素。對松糕在貯藏的過程中所含細菌的總數(shù)及霉菌的變化進行分析并用加速貨架期測試法計算松糕貨架期，結(jié)果表明：紫薯松糕于25℃貯藏下的安全貨架期為4d，相對于傳統(tǒng)松糕在該條件下貨架期3d而言延長了貯藏期。應(yīng)用加速貨架期測試法得出，紫薯松糕在20