紫薯粉條加工工藝條件優(yōu)化及品質分析.pdf

1、為提高紫薯粉條品質，本課題以甘薯淀粉和紫薯全粉為原料制作紫薯粉條，確定紫薯全粉的最佳添加量。探討了紫薯全粉的添加對甘薯淀粉物化特性及粉條品質之間的相關性。對加工工藝進行優(yōu)化，篩選出紫薯粉條加工的低溫冷凍條件及干燥溫度參數(shù)。確定不同食品添加劑在紫薯粉條中的最優(yōu)添加比例，主要研究結果如下:
　　(1)紫薯全粉添加量對甘薯淀粉物化特性及粉條性質影響顯著，且在品質較好。淀粉特性與粉條品質之間具有相關性，淀粉膨脹勢、溶解度越低;凝膠強度越大

2、，粉條品質越好。
　　(2)對紫薯全粉添加量為12％時制作甘薯粉條進行低溫冷凍和干燥條處理后，測定粉條性質指標，篩選出最佳低溫冷凍條件和干燥參數(shù)。粉條經過4℃冷藏8h在65℃下干燥30min后粉條品質最佳，其膨脹系數(shù)為226.22％、煮沸損失為1.58％。
　　(3)采用單因素及響應面分析試驗對添加劑進行篩選，得到4種添加劑的最佳添加量分別為:黃原膠0.21％、瓜爾豆膠0.18％、CaCl20.40％、大豆蛋白2.00％，此