冷凍面團制作工藝研究.pdf

1、冷凍面團的生產(chǎn)在許多國家和地區(qū)得到普及，特別是歐美、日本等發(fā)達國家的面包行業(yè)，他們流行連鎖店經(jīng)營的方式，使得冷凍面團的生產(chǎn)得到了很好的發(fā)展。冷凍面團的出現(xiàn)使面制品的生產(chǎn)分成面團制作和熟制兩個環(huán)節(jié)，大大提高了生產(chǎn)效率。冷凍面團的品質(zhì)與酵母細胞抗凍能力、面團制作工藝、凍藏和解凍過程等因素密切相關。本試驗通過探討冷凍面團在解凍醒發(fā)過程中的理化學特性的變化情況，結(jié)合最終產(chǎn)品的感觀評定和硬度變化，通過單因素實驗和正交實驗，優(yōu)化冷凍面團加工工藝。并

2、通過適量添加海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油等食品添加劑，考察其對冷凍面團品質(zhì)的影響和對酵母的抗凍性保護，探討其適合的添加量。主要研究結(jié)果如下：
　　1、冷凍面團解凍醒發(fā)過程中的理化特性的變化情況為：
　　（1）冷凍面團解凍醒發(fā)過程中，面團的還原糖含量總體呈下降趨勢，面團發(fā)酵越好，還原糖含量下降速度越快。
　　（2）冷凍面團在解凍醒發(fā)過程中，酵母的發(fā)酵活力隨著時間先是增加，到發(fā)酵后期逐漸下降。
　?。?）冷凍面團在解

3、凍醒發(fā)過程中，pH值一直呈下降趨勢，前期下降速度比后期速度快。
　　通過冷凍面團解凍醒發(fā)過程理化學特性與未冷凍面團醒發(fā)過程理化特性比較，可進一步了解冷凍面團生物特性機理，解析冷凍面團質(zhì)量變化成因，對冷凍面團工藝進行更全面、客觀評價。
　　2、冷凍包面面團制作較好的工藝及條件是：酵母添加量為23g/kg面粉，經(jīng)和面后發(fā)酵時間15min，成型冷凍（藏），采用醒發(fā)箱在30℃、85%相對濕度下解凍醒發(fā)。
　　3、冷凍饅頭面團制

4、作較好的工藝及條件是：酵母添加量為14g/kg面粉，經(jīng)和面后發(fā)酵時間15min，成型冷凍（藏），采用醒發(fā)箱在30℃、85%相對濕度下解凍醒發(fā)。
　　4、適量添加食品添加劑海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油都能改善冷凍面團產(chǎn)品品質(zhì)，降低面包硬度，提高感官口感品質(zhì)，提高酵母的發(fā)酵活力，海藻糖的最佳添加量為1.8‰、蔗糖的最佳添加量為3‰。、甘油的最佳添加量為4‰。
　　5、組合添加添加食品添加劑海藻糖、蔗糖酯脂肪酸酯、甘油，能改善冷凍