冷凍甜面團流變發(fā)酵特性的研究.pdf

1、本論文主要研究了冷凍甜面團中酵母發(fā)酵力的評估方法、冷凍甜面團冷凍解凍條件對發(fā)酵特性的影響、關鍵組分對冷凍甜面團流變發(fā)酵特性以及物化方法預處理酵母對冷凍甜面團發(fā)酵特性的影響。 通過對排水法、浮水法、流變儀法和量筒法四種發(fā)酵力測定方法的比較研究，確定了量筒法為面包酵母在甜面團中發(fā)酵力的評估方法，干酵母加量在面粉質量的0.5％-2.5％之間，發(fā)酵0-1.5h的面團體積增加值來衡量面包酵母在冷凍甜面團中的發(fā)酵力。 不同冷凍速率和

2、解凍條件下對冷凍甜面團的質量的影響研究表明，適當的速率0.8-1.0℃/min能較好的保持酵母活性從而維持一定的發(fā)酵能力，改善面筋網絡結構并最終對冷凍面團的品質有較好的改善作用。4℃條件下解凍比38℃下解凍更均勻，有利于面包質量的改善，增大面包的比容、降低面包心的硬度并使面包心組織更細膩。 考察諸多關鍵組分對冷凍甜面團流變發(fā)酵特性的影響。結果表明，食鹽、面團溫度和海藻糖對冷凍甜面團的Hm的影響作用比較大，起酥油和海藻糖對Hm′和

3、CO<,2>產氣量的影響效果是高度顯著的。隨著食鹽和乳酸添加量增大，Hm、Hm′、CO<,2>產氣量和面包比容均呈遞減趨勢。添加起酥油，有利于改善冷凍甜面團的發(fā)酵性能和面包比容，海藻糖在一定程度上的確具有增強酵母抗凍能力的作用。面團配方中添加食鹽1％、面團溫度 19-22℃、乳酸0.25％、起酥油9％、海藻糖10％可以生產出質量較佳的冷凍面團產品。 對酵母液進行冷、熱處理即10℃下3h、40℃水浴160r/min處理60min或

4、者兩者結合的方法都能在一定程度上提高酵母的抗凍性能。10％海藻糖液與冷熱處理方法結合能更好的提高酵母細胞的冷凍存活率和胞內海藻糖含量。在同樣處理條件下，酵母的冷凍存活率與相應的胞內海藻糖含量基本成正比。用F3流變發(fā)酵儀研究不同濃度即0、5％、10％海藻糖液處理酵母所得冷凍甜面團的流變發(fā)酵特性。凍藏四周后面團最大高度Hm分別為28、35、37mm，Hm’分別為22、32、38mm，CO<,2>產氣量分別為562、549、530、526mL