抗性淀粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及加工品質(zhì)的影響.pdf

1、抗性淀粉(Resistant Starch,RS)是指不被健康人體小腸所吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物,分為四類：物理包埋淀粉(RS1)、抗性淀粉顆粒(RS2)、回生淀粉(RS3)、化學(xué)改性淀粉(RS4)。RS具有比膳食纖維更優(yōu)越的生理功能,對(duì)維護(hù)腸道健康和降低膳后血糖濃度等有重要作用。本文采用快速黏度分析儀、粉質(zhì)儀、揉混儀、質(zhì)構(gòu)分析儀、激光粒度儀、差示掃描量熱儀、紅外光譜儀等先進(jìn)測(cè)試儀器系統(tǒng)研究了抗性淀粉和普通玉米淀粉的顆粒形貌和理化性質(zhì),探

2、討了抗性淀粉對(duì)不同筋力小麥粉糊化和流變學(xué)特性及北方主食感官和質(zhì)構(gòu)特性的影響,為抗性淀粉在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用提供了理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下： 1.抗性淀粉理化性質(zhì)的研究 抗性淀粉RS2的顆粒較小,平均粒徑為12.1 μm,多數(shù)為不規(guī)則的球形,少數(shù)為圓柱形；RS3的平均粒徑為44.0 μm,是具有類似海綿結(jié)構(gòu)的較大膨脹顆粒。兩種抗性淀粉的顆粒大小和形貌相差很大,推測(cè)它們具有不同的抗性機(jī)理。RVA試驗(yàn)顯示兩種抗性淀粉的黏度

3、均近似為零,說明抗性淀粉在95℃以下不發(fā)生吸水溶脹、崩解、直鏈淀粉逸出和聚合過程,不具備普通淀粉的糊化特性。DSC圖譜指出抗性淀粉具有很高的熱穩(wěn)定性,可以經(jīng)受大多數(shù)食品加工過程。紅外光譜表明抗性淀粉不含有普通淀粉以外的其他基團(tuán),即沒有發(fā)生其他化學(xué)反應(yīng)(如氧化、取代等),從一個(gè)側(cè)面證明抗性淀粉是物理改性淀粉。 2.抗性淀粉對(duì)小麥粉糊化特性和凝膠特性的影響 兩種抗性淀粉對(duì)強(qiáng)、中和弱筋粉配粉糊化特性的影響趨勢(shì)相同,但強(qiáng)度有所差

4、異,RS3配粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度均高于相應(yīng)的RS2配粉。由于抗性淀粉在試驗(yàn)過程中基本不糊化,不會(huì)溶脹并瀝出直鏈淀粉,因此,配粉中起主要作用的是面粉,抗性淀粉的添加降低了配粉中面粉的含量,導(dǎo)致配粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、稀懈值和反彈值顯著下降。配粉的RVA黏度曲線是各組分黏度曲線的疊加,高低與兩種粉各自的黏度和所占的比例有關(guān),糊化初期支鏈淀粉起主要作用,中期以后直鏈淀粉起主要作用。兩種抗性淀粉分別與強(qiáng)、中和弱筋小麥粉配

5、粉的凝膠質(zhì)構(gòu)變化規(guī)律相似,抗性淀粉的添加導(dǎo)致凝膠的硬度、黏附性和膠著性顯著降低,但對(duì)凝膠的黏聚性和彈性影響很小。 3.抗性淀粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響 兩種抗性淀粉分別與三種筋力小麥粉以不同比例配粉后,配粉的粉質(zhì)、揉混和拉伸特性呈現(xiàn)相同的變化趨勢(shì),隨著抗性淀粉的添加,配粉面團(tuán)的吸水率明顯增加,差異達(dá)顯著水平(P<0.05);面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、耐揉性、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、峰值高度和8 min帶高、拉伸阻力、延伸距離和拉伸面

6、積均呈下降趨勢(shì)?？剐缘矸鄣募尤肓踊藦?qiáng)筋和中筋粉的加工品質(zhì),但對(duì)弱筋粉加工品質(zhì)影響較小。兩種抗性淀粉對(duì)強(qiáng)、中、弱筋小麥粉配粉拉伸阻力的影響相同。配粉的拉伸面積和拉伸比值表明：抗性淀粉.中筋粉配粉制作饅頭和面條、抗性淀粉-弱筋粉配粉制作餅干較為適宜。 4.抗性淀粉對(duì)北方饅頭加工品質(zhì)的影響 隨著RS3添加量的增加,三種筋力抗性淀粉饅頭的硬度和咀嚼性顯著增加,彈性、黏聚性和回復(fù)性顯著減小。10％RS3添加量的強(qiáng)筋粉饅頭和5％添

7、加量的中筋粉饅頭的硬度和咀嚼性明顯低于弱筋粉饅頭,具有可接受的口感。抗性淀粉添加于小麥粉中,在一定程度上惡化了小麥粉的加工性能,具體表現(xiàn)為饅頭僵硬、彈性差、感官評(píng)分較低,但5％RS3添加量對(duì)饅頭品質(zhì)的影響較小。饅頭的老化主要出現(xiàn)在初始24小時(shí)內(nèi),不同RS3添加量饅頭的老化趨勢(shì)相同。相關(guān)分析表明：比容、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性和黏牙性在抗性淀粉饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)中占有比較重要的地位；可以通過粉質(zhì)試驗(yàn)的粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù),揉混試驗(yàn)的峰高和拉伸試驗(yàn)的拉伸面積預(yù)測(cè)

8、抗性淀粉饅頭的加工品質(zhì)。 5.抗性淀粉對(duì)面條加工品質(zhì)的影響 隨著RS3添加量的增加,靜置0-24小時(shí)的鮮白水、白鹽和黃堿面片的色澤越來越好；鮮白水、白鹽和黃堿面條的拉伸強(qiáng)度、拉伸距離、拉伸面積都呈降低趨勢(shì),添加5％RS3的各面條與原面條之間無顯著差異；干白水、白鹽和黃堿面條的拉伸強(qiáng)度、拉伸距離、拉伸面積總趨勢(shì)均降低,但有波動(dòng),白水、5％RS3的白鹽和黃堿面條具有最好的黏彈性。0％-10％RS3的白水、白鹽和黃堿干面條的斷

9、裂強(qiáng)度皆逐漸降低,彎曲距離逐漸增加,15％RS3白水和白鹽的斷裂強(qiáng)度略有增加,但彎曲距離顯著減小,15％RS3的黃堿面條的斷裂強(qiáng)度和彎曲距離都變小。相關(guān)分析表明：抗性淀粉面條的黏彈性、光滑性和食味與其品質(zhì)總評(píng)分呈顯著或極顯著相關(guān)；可以通過糊化試驗(yàn)的峰值黏度、最終黏度和峰值時(shí)間,揉混試驗(yàn)的峰高和拉伸試驗(yàn)的拉伸距離等指標(biāo)預(yù)測(cè)抗性淀粉面條的加工品質(zhì)。 6.抗性淀粉對(duì)面包加工品質(zhì)的影響 添加5％抗性淀粉的強(qiáng)筋粉面包的硬度和咀嚼性

10、與原小麥粉面包相似,回復(fù)性略高于原小麥粉面包,說明添加5％抗性淀粉的強(qiáng)筋粉面包的品質(zhì)與原小麥粉面包相當(dāng)。添加5％抗性淀粉的中筋粉面包的硬度、咀嚼性和回復(fù)性明顯高于原小麥粉面包,品質(zhì)略有下降。添加10％-15％抗性淀粉的強(qiáng)筋粉和中筋粉面包的硬度和咀嚼性顯著增加,面包體積顯著減小,彈柔性降低,口感發(fā)硬,表面色澤不勻,出現(xiàn)斑點(diǎn),預(yù)示面包品質(zhì)顯著卞降。相關(guān)分析表明：抗性淀粉面包的體積、外形、表皮質(zhì)地、表皮色澤、芯色澤、平滑度、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性和