面粉特性對(duì)廣式月餅加工品質(zhì)的影響.pdf

1、月餅是我國(guó)傳統(tǒng)焙烤類糕點(diǎn)食品，深受消費(fèi)者歡迎。面粉是加工月餅制作餅皮的主要原料，對(duì)月餅的品質(zhì)產(chǎn)生十分重要影響，但當(dāng)前對(duì)面粉特性與月餅品質(zhì)間的相關(guān)性及其作用機(jī)理還不是十分清楚。本文基于此現(xiàn)狀，以廣式月餅為研究對(duì)象，選用市場(chǎng)上8個(gè)品牌中低筋面粉，開展面粉特性及面粉中蛋白和淀粉對(duì)廣式月餅品質(zhì)的影響研究。在此基礎(chǔ)上，選用三種品質(zhì)差異較大的面粉深入研究面粉中蛋白和淀粉在月餅過程中的特性變化，并初步探討蛋白質(zhì)和淀粉對(duì)廣式月餅品質(zhì)影響的機(jī)理。

2、　　(1)面粉、小麥蛋白和淀粉特性對(duì)廣式月餅加工品質(zhì)的影響
　　選用8種面粉為研究對(duì)象，測(cè)定其面粉、蛋白和淀粉特性對(duì)月餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:面粉的品質(zhì)特性對(duì)月餅的品質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、感官、色澤特性等）產(chǎn)生影響，適于月餅加工的面粉需要合適的蛋白、淀粉含量。直鏈淀粉含量增加有利于降低月餅的硬度，月餅的感官評(píng)分與直鏈、支鏈淀粉含量呈極顯著正相關(guān)。淀粉的糊化特性中的糊化溫度、峰值黏度、最終黏度、回生值與顏色的b*值均呈極顯著正相關(guān)。面粉的蛋白特

3、性對(duì)月餅的感官品質(zhì)具有不利影響，除剩余蛋白、SDS-沉降值與感官評(píng)分相關(guān)性不顯著以外，其余均與其顯著負(fù)相關(guān);清蛋白、球蛋白、剩余蛋白及谷蛋白大聚體對(duì)月餅的質(zhì)構(gòu)特性咀嚼性具有有利影響，對(duì)于提高月餅的品質(zhì)有幫助。
　　(2)廣式月餅加工過程中蛋白特性的變化研究
　　選擇焙烤前（面粉、面團(tuán)、醒發(fā)面團(tuán)）、焙烤中(5min、10min)、焙烤后（成品）等幾個(gè)不同的加工狀態(tài)點(diǎn)，通過探究廣式月餅加工過程中蛋白特性的變化對(duì)月餅品質(zhì)的影響，研

4、究發(fā)現(xiàn)，在月餅加工過程中，伴隨著二硫鍵數(shù)量的增長(zhǎng)，麥醇溶蛋白提取率顯著下降，而麥谷蛋白提取率和麥谷蛋白大聚體含量顯著上升。電泳圖譜結(jié)果表明，蛋白發(fā)生聚集作用，形成大聚合物，高分子量蛋自在濃縮膠中無法分離出來。而電鏡、紅外圖譜圖譜表明，高溫焙烤過程中，蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞，其二級(jí)結(jié)構(gòu)中的β-折疊含量增加，α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角含量下降。
　　(3)廣式月餅加工過程中淀粉特性的變化研究
　　通過探究廣式月餅加工過程中淀粉特性的變化

5、對(duì)月餅品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn):淀粉在月餅加工過程中，由于含水量的原因，淀粉的糊化程度不夠明顯。但是，經(jīng)過高溫焙烤之后，淀粉的顆粒粒徑、直鏈淀粉含量及鏈長(zhǎng)、熱力學(xué)特性、相對(duì)結(jié)晶度以及結(jié)構(gòu)等特性發(fā)生顯著變化。淀粉在月餅加工過程，經(jīng)掃描電鏡圖可以看出，淀粉顆粒二次形貌基本上沒有發(fā)生變化，而顆粒粒徑發(fā)生了顯著變化。經(jīng)焙烤過后，淀粉碘藍(lán)值顯著上升，有可能因?yàn)橹ф湹矸鄣拿撝В浣M成和結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致直鏈淀粉含量的上升以及鏈長(zhǎng)增長(zhǎng);經(jīng)差示熱量掃描儀分