面粉粒度分布對面團特性及饅頭品質的影響.pdf

1、面粉粒度是小麥粉的一個重要物理參數(shù)，同時，也反映了小麥粉加工精度，因此我國把面粉粒度作為面粉質量等級評價的一個指標。然而，在我國面粉方面的教科書或資料中只是簡單的介紹了一下，沒有對其進行系統(tǒng)科學的研究。因此，本課題選取了三種不同品質的小麥，用不同的實驗磨研磨成小麥粉，對它們進行篩理分析，找出面粉粒度的分布特性。探討不同粒度的面粉組成成分的變化及面粉粒度分布對面團流變學特性和饅頭品質的影響。結論如下：布拉班德實驗磨磨制的小麥粉粒度分布都是

2、先降低后升高。布勒磨磨制的硬質小麥粉是呈折線型。而中硬小麥粉的粒度分布是先增加后減少。而軟質小麥粉在篩理5min和10min時，粒度分布為先增加后減少，而在篩理15min和20min時，粒度分布為折線型。布勒實驗磨磨制的硬質小麥粉蛋白質含量與面粉粒度呈現(xiàn)顯著的負相關性。中硬小麥粉普白則是蛋白質的含量隨著面粉粒度呈現(xiàn)出正相關性。軟質小麥蛋白質含量與面粉粒度呈現(xiàn)出顯著的正相關性。而布勒實驗磨磨制的軟質小麥粉蛋白質含量隨面粉粒度的減小而減少。

3、灰分與面粉粒度沒有明顯的相關性。隨著面粉的顆粒減小，面粉的破損淀粉含量越多。面粉的白度隨著面粉粒度的減小而增大。布勒實驗磨磨制的軟質小麥粉和中硬小麥粉隨著面粉粒度減少，面團的流變學特性好；硬質小麥粉在140-110μm和＜85μm時面團的流變學特性好。布拉班德實驗磨磨制的軟質小麥粉隨著面粉粒度的減少，饅頭總評分先減少后增加。而硬質小麥粉隨著粒度的減少，饅頭的總評分增加。而布勒實驗磨磨制的軟質小麥粉隨著面粉粒度的減小饅頭的總評分先減小后增