脂氧酶活性豆粉的面粉增白作用及其對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性影響.pdf

1、本研究采用無(wú)添加增白劑的面粉和四種具有脂肪氧化酶活性的豆粉(普通豆粉、低溫脫脂豆粉、冷凍干燥乳清粉、噴霧干燥乳清粉)為材料。在干混狀態(tài)下添加不同比例、不同目數(shù)、不同添加量的豆粉到面粉中，觀察其對(duì)面粉的增白效果。實(shí)驗(yàn)中控制豆粉和面粉混合體系的反應(yīng)條件，使豆粉中的脂肪氧化酶與面粉中的發(fā)色基團(tuán)類胡蘿卜素作用，破壞其雙鍵結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到使面粉增白的目的。在此基礎(chǔ)上選取對(duì)面粉增白效果最好的冷凍乳清蛋白粉為研究對(duì)象，采用Brabender粉質(zhì)儀進(jìn)一步

2、測(cè)定了添加大豆乳清蛋白粉后面團(tuán)的流變特性，研究了乳清蛋白粉添加量對(duì)面團(tuán)特性的影響。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在面粉中添加2％的酶活性豆粉能制作品質(zhì)良好的饅頭，大豆乳清蛋白粉作為品質(zhì)改良劑效果尤其顯著。在干混狀態(tài)下的面粉增白實(shí)驗(yàn)中，添加普通大豆粉以及低溫脫脂豆粉對(duì)面粉的增白作用不顯著。添加2％的大豆乳清蛋白粉具有較好的增白效果，但隨著豆粉添加量的增大，面粉白度降低。在溫度為30℃，水分含量14％，且添加乙二胺四乙酸二鈉、碳酸氫鈉、乳酸鈣等復(fù)