大豆粉對面粉品質(zhì)影響研究.pdf

1、為了研究大豆粉對面粉品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)選用四種大豆粉，兩種全脂豆粉，兩種脫脂豆粉；以及四種面粉，兩種饅頭粉，兩種面包粉作為實(shí)驗(yàn)材料。 將大豆粉以不同比例添加到面粉中，研究大豆粉對面粉色度影響。發(fā)現(xiàn)：添加大豆粉后對面粉白度、色度、面糊色度無太大改善，并且當(dāng)添加量大于3﹪后，面粉色澤明顯變差。 另外，將大豆粉添加到面粉中，研究大豆粉對面粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。發(fā)現(xiàn)：兩種全脂豆粉對面團(tuán)作用效果不同。安陽全脂豆粉對面團(tuán)的粉質(zhì)參數(shù)

2、沒有明顯影響。而添加豫22全脂豆粉后，神象粉和兩種面包粉的穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)隨添加量的增加而明顯增加。添加脫脂豆粉到面包粉、饅頭粉中，面團(tuán)吸水率隨著豆粉添加量的增加明顯增大。兩種脫脂豆粉對金九禾粉的其它粉質(zhì)指標(biāo)影響不大，但是可以提高其它三種面粉面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，降低弱化度?？傮w來講，脫脂豆粉作用效果優(yōu)于全脂豆粉。 通過研究大豆粉對面筋特性的影響發(fā)現(xiàn)，隨著大豆粉添加量的增大，面粉的干面筋、濕面筋含量降低。

3、全脂豆粉和脫脂豆粉對面筋指數(shù)的影響不同，總體來講，添加全脂豆粉后，面筋指數(shù)呈下降趨勢。而添加脫脂豆粉后，面筋指數(shù)會(huì)有所增加，但幅度不大。 將大豆粉添加到面粉中，制作饅頭、面包，研究大豆粉對面包品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)：添加全脂和脫脂豆粉制作饅頭時(shí)，在添加量不大于3﹪時(shí)，可增加饅頭的體積，提高饅頭總評分，但當(dāng)添加量大于3﹪后，饅頭發(fā)粘，色澤發(fā)黃發(fā)暗，并且出現(xiàn)塌陷。添加大豆粉制作面包時(shí)，添加量在3～4﹪時(shí)，可增加面包比容，同時(shí)提高面包總評分

4、。對饅頭、面包重量而言，添加脫脂豆粉后增加量大于添加全脂豆粉。 對面粉品質(zhì)指標(biāo)與饅頭、面包評分的相關(guān)性研究發(fā)現(xiàn)：對饅頭而言，面粉的水分、面糊色度、蛋白質(zhì)含量是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的主要因素。在粉質(zhì)參數(shù)中與饅頭品質(zhì)有密切關(guān)系的是面團(tuán)的形成時(shí)間，其影響主要集中在饅頭比容上。而在拉伸參數(shù)中與饅頭品質(zhì)密切相關(guān)的是拉伸曲線面積、拉伸阻力和延伸度，其作用主要集中在饅頭結(jié)構(gòu)和彈性上。對面包而言，面粉的色度、面糊的色度、蛋白質(zhì)含量與面包品質(zhì)有密切關(guān)系。