白藜蘆醇對面粉理化性質的影響機制及應用.pdf

1、面粉是人類生存所需食物的主要來源之一，通過物理方法制備不同顆粒大小的面粉產(chǎn)物，可滿足不同人群的需求。近年來，人們對生活品質要求越來越高，追求飲食的健康安全成為社會的熱點。白藜蘆醇作為純天然多酚類功能性添加劑，許多科研成果證實其有抗氧化、降血糖、抑制消化酶等作用。由于目前對于白藜蘆醇功能性的研究主要集中在藥理方面，而本文則對不同濃度白藜蘆醇對不同顆粒大小的面粉理化性質的影響機制及應用產(chǎn)品進行研究，其結果為進一步開發(fā)其在淀粉基質的食品中的應

2、用提供了理論依據(jù)以及技術支持。
　　實驗結果表明，添加白藜蘆醇能顯著增加面粉膨脹系數(shù)。白藜蘆醇濃度為0.5%時，對比原面粉能降低直鏈淀粉滲出率。白藜蘆醇添加量從0.5%-2%時，面粉的崩解值、老化值降低，抑制回生。體外淀粉消化力實驗中，添加0.5%白藜蘆醇的面粉含有較多的慢性消化淀粉，對減緩餐后血糖指數(shù)提升速度有一定的參考意義?？寡趸瘜嶒炛校珹BTS、ORAC以及FRAP測試結果都表明添加白藜蘆醇能增強面粉抗氧能力，在0.5%-2

3、%區(qū)間內，白藜蘆醇添加量越高，樣品抗氧化力越強。
　　面條應用實驗中，添加2%白藜蘆醇樣品蒸煮得率顯著提升，同時蒸煮損失率加大，面條爽滑度增加，但濁度增大。在添加0.5%和1%時，面條蒸煮損失率比原面粉樣品低，湯頭渾濁度低。添加白藜蘆醇會改變熟面條色差，添加量達2%時，大部分樣品色差評估值降低，面條品質提升。添加白藜蘆醇會增大面條折斷壓力，當面粉顆粒直徑0.045-0.065 m m，白藜蘆醇濃度1%時，面條折斷壓力最高，為49.