單寧酸對(duì)面包烘焙品質(zhì)影響及其作用機(jī)理研究.pdf

1、小麥(Triticum aestivum L.)是世界上最重要的農(nóng)作物之一，也是世界上消費(fèi)量和產(chǎn)量最高的作物，在我國(guó)，小麥?zhǔn)莾H次于水稻的第二大糧食作物。而我國(guó)大部分小麥品種的品質(zhì)與國(guó)外優(yōu)質(zhì)小麥相比差距較大，主要表現(xiàn)在蛋白質(zhì)的含量低、儲(chǔ)藏蛋白質(zhì)量差，面筋強(qiáng)度弱。通過遺傳育種方式改良小麥品質(zhì)難度大，耗時(shí)長(zhǎng)；因此，探索安全、有效的新型小麥粉添加劑以增加面筋強(qiáng)度，已成為小麥粉加工品質(zhì)改良的一個(gè)重要手段；同時(shí)，多數(shù)研究者提出小麥面筋強(qiáng)度的形成取決

2、于儲(chǔ)藏蛋白分子間的二硫鍵，但未達(dá)成統(tǒng)一認(rèn)識(shí)。本文以新型添加劑單寧酸為小麥粉添加劑，研究分析抗氧化劑單寧酸對(duì)面筋強(qiáng)度的影響與作用機(jī)理，進(jìn)而闡明單寧酸作為新型小麥粉強(qiáng)筋添加劑的可行性，并為進(jìn)一步探索小麥面筋強(qiáng)度的形成機(jī)理提供理論基礎(chǔ)。
　　 本文包含以下兩方面內(nèi)容：一部分是單寧酸對(duì)小麥粉烘焙品質(zhì)以及流變特性的影響及其改良作用。同時(shí)對(duì)單寧酸在面包老化過程中的影響進(jìn)行了研究。另一部分是從多個(gè)角度對(duì)單寧酸對(duì)小麥蛋白的改良機(jī)制進(jìn)行了深入的探

3、討和研究。
　　 首先單寧酸對(duì)面粉理化特性以及烘焙品質(zhì)均起到了良好的改良效果。當(dāng)單寧酸添加量為0.3％時(shí)，面包體積明顯增大，面粉的粉質(zhì)特性和拉伸特性均有所提高。在對(duì)面包的評(píng)分中雖然含量為0.3％的面包所得分?jǐn)?shù)最高，但是由于風(fēng)味和顏色的影響，評(píng)分優(yōu)勢(shì)并不明顯。
　　 其次由于單寧酸是一種抗氧化劑，而常用面粉強(qiáng)筋劑均為氧化劑，氧化劑通常會(huì)為面包帶來(lái)更易老化的問題。本文用單寧酸作為添加劑，研究了單寧酸對(duì)面包老化的影響，得到當(dāng)面

4、包添加量為0.3％時(shí)候，面包的老化明顯減緩，硬度明顯降低，芯質(zhì)更為柔軟，從而得到結(jié)論，單寧酸時(shí)一種很好的抗老化劑。
　　 在實(shí)驗(yàn)證明單寧酸確實(shí)能改良面筋強(qiáng)度后，本文研究了單寧酸對(duì)小麥粉蛋白的改性作用，發(fā)現(xiàn)雖然單寧酸破壞了面筋蛋白中的二硫鍵，卻仍然對(duì)面粉品質(zhì)起到了較好的改良效果。而這一結(jié)論與之前科學(xué)家所得到的結(jié)論并不一致，于是本文又測(cè)定了單寧對(duì)面筋蛋白自由氨基的影響，隨著單寧酸的添加，面筋強(qiáng)度變大，自由氨基數(shù)目減少，于是推測(cè)得出，

5、隨著單寧酸的加入，新的交聯(lián)產(chǎn)生，而這種新的交聯(lián)同樣達(dá)到了二硫鍵強(qiáng)筋的效果。而以上的變化結(jié)果均表明單寧酸對(duì)小麥粉中蛋白質(zhì)的改性作用與其他強(qiáng)筋劑完全不同。本文運(yùn)用動(dòng)態(tài)流變儀檢測(cè)了面筋蛋白的改變狀況，然后用SEM觀察面筋蛋白的結(jié)構(gòu)變化，進(jìn)一步證明了單寧酸對(duì)面筋蛋白的改性。
　　 二硫鍵長(zhǎng)久以來(lái)被認(rèn)為是改變面筋強(qiáng)度，改變面筋蛋白結(jié)構(gòu)中最有效的改良靶點(diǎn)，而本文所提出的單寧酸，作為一種抗氧化劑，一種新型添加劑，為面粉研究者們開辟了一條新的思