酶制劑對國產(chǎn)面粉烘焙品質(zhì)和面包老化影響的研究.pdf

1、本論文研究在國產(chǎn)面粉中添加真菌a-淀粉酶、細(xì)菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四種酶制劑，對國產(chǎn)面粉烘焙品質(zhì)的影響以及酶制劑對面包最終的食用品質(zhì)、加工特性和外觀特性等方面的改善。同時探討面包老化的原因，影響面包老化的各種因素，延緩面包老化速率的方法和途徑以及面包老化的機(jī)理。 單因素試驗(yàn)結(jié)果表明真菌a-淀粉酶的添加量在5-15mg/kg，細(xì)菌木聚糖酶的添加量在10-20mg/kg，脂肪酶的添加量在10-20mg/kg，葡萄糖氧化酶的

2、添加量在5-10mg/kg時面包的綜合品質(zhì)比較好，面包紋理疏松，體積大，彈性較大，面包外觀色澤和口感以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)等整體品質(zhì)較優(yōu)。通過正交試驗(yàn)分析可知，酶制劑對國產(chǎn)面粉烘焙品質(zhì)的影響按大小依次為：葡萄糖氧化酶和真菌a-淀粉酶，細(xì)菌木聚糖酶、脂肪酶。以上四種酶添加量的最優(yōu)組合為真菌a-淀粉酶14mg/kg，細(xì)菌木聚糖酶為20mg/kg，脂肪酶的為16mg/kg，葡萄糖氧化酶為6mg/kg。 通過試驗(yàn)了解酶制劑對面包老化的影響，試驗(yàn)結(jié)