新麥26不同粉路面粉及其面包品質(zhì)的研究.pdf

1、為了適應目前優(yōu)質(zhì)強筋小麥需求日益增長的趨勢，半冬性強筋高產(chǎn)小麥新品種新麥26被皖北地區(qū)引進種植。在小麥制粉過程中，因出粉部位的不同而導致了各粉路粉品質(zhì)存在差異。本實驗以金像面包粉作為對照，選用來自安徽亳州試驗田的新麥26為原料，利用實驗磨制粉得到3路皮磨粉和3路芯磨粉，通過測定其主要成分、粉質(zhì)特性、拉伸特性、RVA糊化特性以及對各粉樣制作面包的質(zhì)構(gòu)特性、面包的模糊感官評價、面包的比容等，以期評價新麥26的品質(zhì)及確定可用于生產(chǎn)制作面包粉的

2、粉路粉。其結(jié)果如下：
　　1.主要成分指標測定結(jié)果表明：蛋白質(zhì)和濕面筋含量都表現(xiàn)出前路皮磨粉低于后皮磨粉，前路芯磨粉高于后路芯磨粉的特點。其中3B粉的蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量在各粉樣中都是最高的，分別比金像面包粉高出3.98％和11.91%；3M粉的脂肪含量最高比金像面包粉高出0.13%；1M粉的灰分含量最小，比金像面包粉低出0.14%。
　　2.面粉品質(zhì)指標的測定結(jié)果表明：粉質(zhì)指標中的面團形成時間和穩(wěn)定時間與蛋白質(zhì)和濕面筋含

3、量保持相同的趨勢，弱化度則表現(xiàn)出相反的趨勢。其中3B粉的面團形成時間和穩(wěn)定時間在各粉樣中都是最高的，分別比金像面包粉高出10.36%和8.87%，而3B粉的弱化度是最小的，比金像面包粉低出16.27%；RVA指標中的峰值、峰谷、最終粘度以及回復值也與蛋白質(zhì)和濕面筋含量保持相同趨勢，不過稀懈值則表現(xiàn)出相反的趨勢，其中1M和3B粉的峰值粘度、峰谷粘度、最終粘度、回復值都比金像面包粉大，而且3B粉最大分別比金像面包粉高出3.67%、7.87%

4、、8.10%、8.67%，同時3B粉的稀懈值是最小的比金像面包粉低出3.08%；拉伸指標中的最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比例、拉斷應力同樣與蛋白質(zhì)和濕面筋含量保持相同的趨勢，其中1M和3B粉的最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比例、拉斷應力都比金像面包粉大，而且3B粉最大分別比金像面包粉高出7.85%、4.91%、2.33%、7.84%。
　　3.面包的品質(zhì)指標測定結(jié)果表明：TPA指標中的面包彈性變化規(guī)律與蛋白質(zhì)和濕面筋含量的變化規(guī)律完全一

5、致，面包的硬度、咀嚼性則表現(xiàn)出完全相反的變化規(guī)律，面包的回復性沒有明顯的變化規(guī)律，其中3B粉的面包硬度、咀嚼性在各粉樣中都是最小的，分別比金像面包粉低3.73%和6.42%，而3B粉面包的彈性和回復性卻是最大的，分別比金像面包粉高出5.47%和11.76%；面包的比容以及模糊感官評定總得分的變化規(guī)律也基本與蛋白質(zhì)和濕面筋含量保持一致，其中1M和3B粉的面包的模糊感官評定總得分、面包比容都高于金像面包粉，而最高的是3B粉分別比金像面包粉高