蛋白組分對(duì)面包專用粉品質(zhì)的影響研究.pdf

1、本研究以八種面包專用粉為實(shí)驗(yàn)材料，測(cè)定了面粉灰分含量、沉降值、濕面筋含量、降落數(shù)值等理化指標(biāo)及面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)；測(cè)定了粗蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白等蛋白組分含量，分析高分子量麥谷蛋白亞基構(gòu)成及含量：并進(jìn)行面包質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試及面包品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)，分析蛋白質(zhì)組分與理化指標(biāo)及面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)間的相關(guān)性，以及與面包品質(zhì)的相關(guān)性，確定各蛋白組分對(duì)面包專用粉品質(zhì)的影響作用。主要結(jié)果如下： 1. 麥谷蛋白、麥谷蛋白含量與醇溶蛋白含量

2、的比值、高分子量麥谷蛋白含量和低分子量麥谷蛋白含量與沉降值、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)、拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比達(dá)到了顯著或極顯著相關(guān)，說(shuō)明不但麥谷蛋白和高分子量麥谷蛋白含量對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)的提高有利，更重要的是麥谷蛋白含量與醇溶蛋白含量的比、高分子量麥谷蛋白含量和低分子量麥谷蛋白含量的合適組成對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)的影響。 2. 亞基2和亞基2+12組合對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性不利，說(shuō)明了亞基2和亞基2+12組合對(duì)面團(tuán)和面包品

3、質(zhì)存在負(fù)面的影響。亞基7和亞基7+8組合能顯著提高面團(tuán)流變學(xué)特性，說(shuō)明亞基7和亞基7+8組合的存在對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)存在正面的影響。 3. 由回歸模型得知對(duì)面包品質(zhì)影響較大的蛋白質(zhì)組分主要有清蛋白、麥谷蛋白和醇溶蛋白比、高分子量麥谷蛋白、低分子量麥谷蛋白、亞基7、亞基8、亞基12，表明生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面包不但要求面粉蛋白質(zhì)含量高，而且要求面包粉有合適的蛋白組分比例和優(yōu)質(zhì)亞基的存在。總之面包粉的蛋白質(zhì)組成、理化性質(zhì)和流變學(xué)特性決定了面包粉烘

4、焙品質(zhì)的好壞。 4. 硬度和膠著性與面團(tuán)流變學(xué)特性和面包感官品質(zhì)負(fù)相關(guān)，且與有關(guān)指標(biāo)達(dá)到了顯著水平，說(shuō)明硬度和膠著性可以從反面反映面團(tuán)和面包品質(zhì)。彈性和回復(fù)性與面團(tuán)流變學(xué)特性和面包感官品質(zhì)的有關(guān)指標(biāo)正相關(guān)，且達(dá)到了顯著水平，說(shuō)明彈性和回復(fù)性從正面反映面團(tuán)和面包品質(zhì)。 5. 面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)、面包質(zhì)構(gòu)儀TPA實(shí)驗(yàn)和面包感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)有很好的相關(guān)性，將面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)、面包質(zhì)構(gòu)儀TPA實(shí)驗(yàn)和面包感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法能夠很好的反