靈芝白靈菇酸奶的研制及發(fā)酵液組分對(duì)酸奶品質(zhì)的影響.pdf

1、靈芝、白靈菇具有高蛋白、低脂肪、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，其含有的真菌多糖具有增強(qiáng)人體免疫力、降低血脂、清除自由基、抗衰老，抗病毒、抗腫瘤的功能。酸乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)酸乳市場(chǎng)逐步發(fā)展，保健酸乳是未來(lái)乳飲料發(fā)展方向，研制開發(fā)健康功能性酸乳有極大的市場(chǎng)潛力。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定靈芝酸乳的發(fā)酵工藝，并研究了靈芝酸乳在貯藏過(guò)程中乳酸菌和理化指標(biāo)的變化；通過(guò)四因素三水平的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，確定靈芝白靈菇酸乳的最佳發(fā)酵工藝

2、，對(duì)靈芝白靈菇發(fā)酵液酸乳的乳酸菌、風(fēng)味物質(zhì)和功能性成分進(jìn)行測(cè)定，分析評(píng)價(jià)靈芝白靈菇酸乳保健特性；將靈芝、白靈菇發(fā)酵液粗分離，得到多糖、多肽和蛋白的粗提液，制成酸乳，并測(cè)定其理化指標(biāo)，從而確定各組分對(duì)酸乳的影響。
　　 1.通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定靈芝酸乳的發(fā)酵工藝為嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的接種比例為1:1，接種量為6％(體積比)，蔗糖添加量為6％(質(zhì)量體積比)，發(fā)酵液添加量20％(體積比)，發(fā)酵時(shí)間4h。
　　 在貯藏過(guò)程中

3、，靈芝酸乳的乳酸菌含量在貯藏第1天時(shí)達(dá)到最大值6.5*109CFU/mL，隨后開始減少；在貯藏期內(nèi)，酸度逐漸上升，后酸化程度較弱；產(chǎn)品的粘度、乙醛和丁二酮的含量都呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，產(chǎn)品風(fēng)味口感都較好，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
　　 2.通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定各因素的最適范圍，進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，確定靈芝白靈菇酸乳的最佳發(fā)酵工藝為：嗜熱鏈球菌與嗜酸乳桿菌的接種比例為1.2:1，靈芝與白靈菇發(fā)酵液的添加比例為2.24:1，添加量

4、為20％，CMC添加量為0.21％，發(fā)酵溫度為41℃。
　　 3.對(duì)靈芝白靈菇酸乳的乳酸菌、風(fēng)味物質(zhì)和功能性成分進(jìn)行分析評(píng)價(jià)；靈芝白靈菇酸乳中乳酸菌含量達(dá)到108CFU/mL；持水力達(dá)到35.96％，穩(wěn)定性較好；氨基酸的含量為30.75g/100mL，多糖含量為0.275mg/mL，乙醛平均濃度27.04μg/mL，丁二酮平均濃度10.27μg/mL；靈芝白靈菇酸乳乳酸菌數(shù)顯著增加，酸度和持水力略有提高，蛋白質(zhì)降解更充分，從而氨