長保質(zhì)期酸奶品質(zhì)保障的研究.pdf

1、上海海洋大學(xué)專業(yè)學(xué)位碩士論文題目：長保質(zhì)期酸奶品質(zhì)保障的研究英文題目：ResearchofQualityAssuranceonLongShelflifeYoghurt專業(yè)：食品工程研究領(lǐng)域：發(fā)酵乳制品姓名：沈玲指導(dǎo)教師：歐杰二○一五年五月四日學(xué)校代碼：10264研究生學(xué)號(hào)：Z110202010上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文II隨著二次巴氏殺菌條件的增強(qiáng)而增強(qiáng)，說明二次巴氏殺菌參數(shù)在達(dá)到效果的條件下越溫和越好；感官評(píng)定得出的喜好排序也是二次巴氏

2、殺菌條件為60℃30s及70℃30s的產(chǎn)品相近，前者更佳些，而二次巴氏殺菌條件為80℃30s及90℃30s的產(chǎn)品的喜好排序較后面，尤其后者最差。因此，綜上所述得出結(jié)論，二次巴氏殺菌條件選擇為70℃30s較佳。(3)通過選用不同的配料條件，發(fā)現(xiàn)變性淀粉顆粒的膨脹程度隨著溫度的升高越來越高，當(dāng)溫度大于70℃時(shí)，淀粉顆粒耐受高剪切力的能力非常薄弱，當(dāng)配料溫度為50℃60℃時(shí)，淀粉的保水性、膨脹程度、抗剪切能力都表現(xiàn)較好，而且，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?