保質(zhì)期的確定

1、1食品保質(zhì)期的確定目前國內(nèi)省級疾控中心是這樣做的:將產(chǎn)品放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)每月測一次如果三個月各項指標(biāo)穩(wěn)定則產(chǎn)品的保質(zhì)期可定為三年.培養(yǎng)條件:溫度約37濕度約75%.當(dāng)然如果你的產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)本來就不理想的情況下你可以適當(dāng)縮短檢測周期.相應(yīng)產(chǎn)品保質(zhì)期可以推算在做飲料保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)時，一般設(shè)置三個溫度，即將樣品分別存放于5度、25度、37度三個恒溫箱中，5度的樣品作為標(biāo)準(zhǔn)樣品或?qū)φ諛悠罚?5度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度

2、的樣品作為環(huán)境破壞性樣品。每隔5天左右對37度條件下的樣品進(jìn)行品評，品評時與5度的樣品進(jìn)行比較。當(dāng)37度下的樣品出現(xiàn)與5度的樣品有較大差異或出現(xiàn)不能被接受的差異時，37度條件下的樣品停止實(shí)驗(yàn)，那末在37度條件下樣品存放的時間乘以3得到的時間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期。25度條件下的樣品繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，當(dāng)25度下的樣品也出現(xiàn)與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時，25度條件下的實(shí)驗(yàn)也停止，其保存的期限作為產(chǎn)品的實(shí)際保質(zhì)期。飲料的保質(zhì)期試驗(yàn)應(yīng)分成三

3、塊：微生物、外觀、口感，應(yīng)分別設(shè)計試驗(yàn)來比較。微生物預(yù)測較簡單；外觀主要是發(fā)現(xiàn)變色、沉淀、分層問題，試驗(yàn)者首先要根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝、經(jīng)驗(yàn)預(yù)期會最可能出現(xiàn)的問題，如無色飲料的變黃、有色飲料的退色，奶類的沉淀加劇及分層，用37℃與冷藏樣來預(yù)測沉淀分層問題，50℃與冷藏樣來預(yù)測變色問題。口感要分是否柑橘屬、是清淡還是濃郁風(fēng)味，模擬市場銷售環(huán)境來預(yù)測。這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應(yīng)用起來還要具體產(chǎn)品具體分析。加速試驗(yàn)（也就是

4、破壞性實(shí)驗(yàn)）一般都會做，和溫度與時間有直接的關(guān)系，比如說，在酸奶中做37度保溫試驗(yàn)一星期，證明市場上可保持半個月。紙巾在54度下半個月，證明可保持一年，若在37度下保溫一個月，證明可保持一年我知道有一種實(shí)驗(yàn)數(shù)學(xué)的方法，可使實(shí)驗(yàn)次數(shù)以最小的代價取得最優(yōu)的結(jié)果；即優(yōu)選法（又稱黃金分割法）；或稱0.618法；此法為做實(shí)驗(yàn)最基本，也是最簡單的方法；其實(shí)這種方法在證券分析中也經(jīng)常使用！早在六、七十年代由數(shù)學(xué)家華羅庚推出，當(dāng)時即被普遍使用；具體地講

5、，即您在做各項試驗(yàn)時，比如：假設(shè)您在做酸奶37度保鮮試驗(yàn)時，如果保溫一個月后早已變質(zhì)；此時您可以用30乘0.618的天數(shù)，即18.5天重新做此實(shí)驗(yàn)；結(jié)果如果仍已變質(zhì)，則用18.5天繼續(xù)乘以0.618，即約11.5天進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；而如果在18.5天還沒有變質(zhì)，則您可用30天減18.5天后的數(shù)乘以0.618再加上18.5天，即約25天做此實(shí)驗(yàn)，如此反復(fù)；就可以以最少的實(shí)驗(yàn)次數(shù)，取得最佳的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，從而確定出您的食品的實(shí)際保鮮數(shù)據(jù)；運(yùn)用此實(shí)驗(yàn)法也

6、可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法幫一個朋友進(jìn)行過“采石茶干”配方的實(shí)驗(yàn)；只做了六次實(shí)驗(yàn)，用了不到六十斤黃豆（還是因?yàn)槟{機(jī)較大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方數(shù)據(jù)；做出來的茶干較市面上的不論是韌勁還是口感均有大幅度的提高；食品儲存期加速測試及其應(yīng)用摘要：利用化學(xué)動力學(xué)的原理，改變儲存環(huán)境來縮短食品儲存期，從而在短時間內(nèi)可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應(yīng)用于食品穩(wěn)定性的測試，確保食品的商業(yè)儲存期。A基本原理食品

7、儲存期加速測試的原理就是利用化學(xué)動力學(xué)來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因?yàn)橛绊懽冑|(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲存條件下實(shí)際的儲存期。由于許多包裝食品通常可以儲存超過一年，評價對儲存期產(chǎn)生影響的外在因素，如產(chǎn)品本身配料的改變（采用新的抗氧化劑或增

8、稠劑），加工過程的改變（采用不同消毒時間或溫度），或包裝材料的改變（采用新的聚合體薄膜），都會希望儲存期盡可能持續(xù)到產(chǎn)品所要求的時間（商業(yè)儲存期）。但許多公司都等s.確定測試的次數(shù)f2=f1Q10?10f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周）f2：在較低測試溫度T2下的測試時間（天，周）?：T1與T2的溫度差因?yàn)槿绻粋€產(chǎn)品在40C測試一個月，則30C，Q10=3，產(chǎn)品需最少測試f2=1x3(1010)=3個月。如Q10未知，最好

9、進(jìn)行多次測試，最少需要有6個資料點(diǎn)來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會貶低。u.計算各個測試條件下，儲存的樣品的數(shù)量。v.開始ASLT，把得到的資料畫在坐標(biāo)圖上，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。w.從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期并適當(dāng)建立儲存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲存期。C實(shí)際應(yīng)用例子因?yàn)槲夜镜漠a(chǎn)品主要是脫水湯料，選擇兩個儲存條件：30C75%相對濕度和37C75%相對濕度。感官測試方法按照國際標(biāo)準(zhǔn)方法ISO397

10、2。恒溫恒濕裝置：可采用德國產(chǎn)的VC0057型恒溫恒濕箱，調(diào)整到所需的溫濕度；或?qū)⒉ＡЦ稍锩髢?nèi)干燥劑取出，放入氯化鈉飽和溶液，再將它放到溫度分別為30C和37C和恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，也可得到所需的恒溫恒濕裝置。?無色、無味的飲用水。?電爐或煤氣爐。?要求測試者回答的問卷。?獨(dú)立、隔音的測試區(qū)域，白色熒光燈。?標(biāo)準(zhǔn)樣（湯料產(chǎn)品，調(diào)料產(chǎn)品….）?盤子、玻璃杯、湯匙。將樣品放入恒溫恒濕裝置內(nèi)，每隔1.5~3個月評價一次（時間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲存