CO-,2-添加對酸奶保質(zhì)期的影響研究.pdf

1、本研究旨在研究二氧化碳對酸奶保藏的最佳條件，以期能運用于酸奶加工貯藏中，延長酸奶的保存期限。 1.研究了CO2協(xié)同不同條件下在酸奶中的溶解量的變化，結(jié)果表明：通氣環(huán)境溫度較低，酸奶中溶解的CO2較多。隨著氣體通入時間的增加，CO2在酸奶中的溶解量增加。通入氣體環(huán)境溫度是影響CO2在酸奶中溶解的主要因素。氣體環(huán)境溫度在4℃時在酸奶中溶解CO2濃度最大值為42.29mmol/L，8℃時溶解CO2濃度最大值為34.69mmol/L，1

2、7℃時溶解CO2濃度最大值為22.03mmol/L。 2.研究了CO2對酸奶的感官品質(zhì)、pH值、酸度和質(zhì)地特性的影響，結(jié)果表明：當酸奶中CO2濃度不超過24.09mmol/L時，不影響感官品質(zhì)；添加CO2使酸度增加(P＜0.05)，pH值下降(P＜0.05)；CO2濃度與酸度和pH值呈非線性變化；對其脫氣后，酸奶的感官品質(zhì)，酸度、pH值正常。 3.研究了CO2對大腸桿菌、假單胞菌、霉菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的影響。

3、結(jié)果表明：CO2溶解在酸奶中對初始濃度不超過5×103cfu/ml的大腸桿菌(-)和假單胞菌(-)有較好的抑菌作用，對霉菌的抑制效果最好。隨著CO2濃度的提高，抑菌效果越明顯；CO2濃度在33.5mmol/L時，對初始濃度不超過5×107cfu/ml的保加利亞乳桿菌(+)和嗜熱鏈球菌(+)產(chǎn)生抑制作用(P＜0.05)。 CO2添加至24.09mmol/L時，初始濃度為5×102cfu/ml和5×103cfu/ml的大腸桿菌的遲緩

4、期延長2天：初始濃度為5×102cfu/ml熒光假單胞菌遲緩期延長3天，初始濃度為5×103cfu/ml熒光假單胞菌遲緩期延長2天：初始濃度為5×102cfu/ml霉菌遲緩期延長4天，而對保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌遲緩期影響不顯著(P＞0.05)。 4.研究了常壓CO2處理與低溫協(xié)同對酸奶貨架期的影響，對貯存過程中微生物、pH值和感官指標進行測定。結(jié)果表明：在4℃時，與對照組相比，添加18.58mmol/L～24.09mmol/

5、L的CO2，酸奶保質(zhì)期分別延長3～5天；7℃時，添加24.09～33.5mmol/L的CO2，酸奶保質(zhì)期延長2天。 常壓下，酸奶的最佳貯藏條件為：4℃C/24.09mmol/LCO2。 5.研究了在0.1～0.5MPa低壓CO2處理與低溫協(xié)同對酸奶貨架期的影響，對貯存過程中微生物、pH值和感官指標進行測定。結(jié)果表明：在4℃/0.1MPaCO2、4℃/0.2MPaCO2、4℃/0.3MPaCO2、7℃/0.2MPaCO2和