長保質(zhì)期酸奶加工技術(shù)的研究.pdf

1、酸奶以其可貴的營養(yǎng)價值和保健功能而享譽全球。近年來，我國乳制品生產(chǎn)發(fā)展非常迅速，尤其是各種酸奶的生產(chǎn)和消費更是突飛猛進(jìn)。但有一個制約酸奶行業(yè)發(fā)展的問題，就是酸奶的保質(zhì)期太短，由于冷鏈?zhǔn)撬崮唐房刂凶顬殛P(guān)鍵的環(huán)節(jié)，但是中國絕大多數(shù)廠家仍無法保證冷鏈控制，因此提高酸奶食用的安全性，避免增加冷鏈的運輸成本，開發(fā)長保質(zhì)期的酸奶，就成為值得研究的課題。 本實驗通過添加親水性穩(wěn)定劑，改變球桿菌比例，后殺菌技術(shù)，添加復(fù)配防腐劑，添加產(chǎn)Nisin

2、菌株等五個方面對延長酸奶的保質(zhì)期進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。 根據(jù)對市場上流行的不同品牌攪拌型酸奶產(chǎn)品質(zhì)量調(diào)查顯示，目前市場上流行的大部分?jǐn)嚢栊退崮坍a(chǎn)品品質(zhì)的總體水平要好于前幾年，但也存在一些諸如乳清析出較嚴(yán)重，組織狀態(tài)不細(xì)膩，后酸化現(xiàn)象較嚴(yán)重，口感刺激，香氣不足等質(zhì)量缺陷。 在對多種親水性穩(wěn)定劑篩選的基礎(chǔ)上，確定亞麻籽膠、瓜兒豆膠和變性淀粉三種膠體作為復(fù)配穩(wěn)定劑，應(yīng)用三因素二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計得出其最佳配比是3:2:20，并且穩(wěn)

3、定劑的噸產(chǎn)品成本降低103.5～128.5元，使企業(yè)獲得可觀的經(jīng)濟(jì)效益。冷藏條件下添加復(fù)配穩(wěn)定劑酸奶的保質(zhì)期為27d。將復(fù)配穩(wěn)定劑應(yīng)用于后殺菌技術(shù)中，由L<,9>(34)正交試驗確定酸奶后殺菌的最佳工藝條件是：溫度64℃，時間20s。貯藏試驗表明，后殺菌酸奶在常溫下保質(zhì)期為20d，其乳酸菌活菌數(shù)、粘度、色澤和風(fēng)味都與普通酸奶相近。 通過改變不同球桿菌比例得出“球桿比”為50:1的混合菌株酸甜適宜，可以在一定程度上推遲酸奶后酸化的

4、發(fā)生，使得酸奶在冷藏條件下的保質(zhì)期為26d。采用L<,9>(34)正交試驗得出酸奶中復(fù)配防腐劑的最佳添加量為：Nisin 400IU/mL，“Delvocid”抑制酶0.02g/Kg。研究表明：Nisin與“Delvocid”抑制酶配合使用，既能有效的抑制酸奶的后酸化現(xiàn)象，又能有效的抑制酸奶中霉菌和酵母的繁殖，從而延長酸奶的保質(zhì)期，使得酸奶在冷藏條件下保質(zhì)期為30d，常溫下保質(zhì)期為13d，其感官質(zhì)量優(yōu)異。 通過航天誘變育種技術(shù)，