豆?jié){機專用免浸泡大豆加工工藝及其保質(zhì)期研究.pdf

1、豆?jié){是由大豆經(jīng)浸泡、磨細、煮沸、過濾等工序加工而成，營養(yǎng)豐富，是我國的傳統(tǒng)食品，深受廣大消費者的喜愛，其生產(chǎn)具有重要意義。目前市場上雖有鮮豆?jié){銷售，但保質(zhì)期很短。隨著豆?jié){機的普及和人們健康意識的增強，越來越多的人選擇鮮榨豆?jié){，既營養(yǎng)方便，又可隨意調(diào)整口味。然而，傳統(tǒng)的豆?jié){制作過程中大豆一般需要長時間浸泡，干豆制漿雖方便快捷，但制得豆?jié){比濕豆制漿口感稍差、蛋白含量低且不易吸收。因此，制作豆?jié){時既能省時方便又能保持營養(yǎng)健康是亟待解決的問題，

2、為解決這一矛盾，本研究對免浸泡大豆產(chǎn)品進行了開發(fā)。免浸泡大豆的制作過程是先將精選大豆原料充分浸泡，再通過部分脫水干燥和殺菌處理制成成品，其優(yōu)點是消費者在制作豆?jié){前只需花幾分鐘讓其復水即可。本文對免浸泡大豆產(chǎn)品的加工工藝、所制豆?jié){品質(zhì)及產(chǎn)品保質(zhì)期進行了研究。主要研究結果如下:
　　(1)分別對免浸泡大豆加工的各工序進行了條件優(yōu)化，得到免浸泡大豆產(chǎn)品的最佳加工工藝為:大豆原料前處理，采用10 mg/L ClO2溶液對大豆原料浸泡清洗1

3、0 min;大豆浸泡，使用復合溶液(0.5％ NaHCO3溶液+1‰異抗壞血酸鈉+0.3‰納他霉素乳糖制劑)于15℃下浸泡大豆12h;大豆干燥，采用60℃熱風干燥，將浸泡好的大豆水分含量控制在(20.0±1.0)％;免浸泡大豆殺菌，大豆干燥后于4.67 W/g微波處理30s，真空包裝，再以10 kGy輻照進行殺菌。
　　(2)以感官評分、色澤、穩(wěn)定性、主要營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、可溶性固形物和多糖）及抗營養(yǎng)因子含量為評價指標，對比了免浸

4、泡大豆與干大豆、傳統(tǒng)方法浸泡豆、0.5％ NaHCO3溶液浸泡豆、高溫高壓蒸煮大豆所制豆?jié){品質(zhì)的差異，并據(jù)此來評定免浸泡大豆所制豆?jié){的綜合品質(zhì)。結果表明，大豆的不同前處理方式對豆?jié){品質(zhì)有不同影響。綜合來看，免浸泡大豆制得豆?jié){的感官品質(zhì)、色澤、穩(wěn)定性及營養(yǎng)價值均明顯優(yōu)于干大豆、傳統(tǒng)方法浸泡豆和高溫高壓蒸煮大豆制漿。其中免浸泡大豆制得豆?jié){的蛋白質(zhì)含量分別高出干大豆、傳統(tǒng)方法浸泡豆、高溫高壓蒸煮大豆43.9％、15.9％、62.0％;多糖含量

5、分別高出干大豆和傳統(tǒng)方法浸泡豆63.0％和34.5％;與0.5％ NaHCO3溶液浸泡豆所制豆?jié){相比，免浸泡大豆制得豆?jié){的感官評分、色澤、穩(wěn)定性稍差，但其主要營養(yǎng)成分含量卻較高，而抗營養(yǎng)因子含量相近，且制作豆?jié){更為方便。因此，免浸泡大豆產(chǎn)品制作豆?jié){不僅方便快捷，而且營養(yǎng)健康。
　　(3)選取對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的微生物指標（免浸泡大豆菌落總數(shù)）、感官指標（免浸泡大豆褐變指數(shù)、豆?jié){感官評分）、理化指標（豆?jié){蛋白含量、豆?jié){可溶性固形物含

6、量）作為判定免浸泡大豆產(chǎn)品是否變質(zhì)的主要指標，同時參考免浸泡大豆復水比、豆?jié){色澤、豆?jié){穩(wěn)定性等指標，研究了這些指標分別在常溫25℃和冷藏4℃條件下隨貯藏時間的變化規(guī)律。發(fā)現(xiàn)在25℃和4℃條件下，隨貯藏時間的延長，免浸泡大豆的復水比均逐漸減小;褐變指數(shù)和菌落總數(shù)顯著增大(P＜0.05);免浸泡大豆制得豆?jié){的色澤逐漸變暗，總色差ΔE*ab值整體上呈增大趨勢;豆?jié){的蛋白含量、可溶性固形物含量、穩(wěn)定性及感官評分均呈下降趨勢，其中25℃條件下，第