大豆酸奶、葡萄多酚酸奶的制備及抗氧化活性的研究.pdf

1、本文比較大豆酸奶與牛乳酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)和抗氧化作用的區(qū)別，然后優(yōu)化大豆酸奶的發(fā)酵條件和配方；研制葡萄多酚酸奶并評(píng)價(jià)其抗氧化作用，結(jié)果如下：
　　利用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌為發(fā)酵劑制備大豆酸奶，牛乳酸奶為對(duì)照。以酸奶凝乳酸度和凝乳狀態(tài)為指標(biāo)，確定制備大豆酸奶的純豆乳和復(fù)原牛乳的體積比為6:4；發(fā)酵制備的大豆酸奶的乳酸菌數(shù)(8.28 log cfumL-1)略低于牛乳酸奶(8.72 logcfumL-1)，持水力、蛋白質(zhì)含

2、量高于牛乳酸奶：必需氨基酸異亮氨酸、組氨酸和精氨酸，非必需氨基酸天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸和半胱氨酸含量均顯著高于牛乳酸奶；大豆酸奶和對(duì)照酸奶中分別檢測(cè)出26和25種揮發(fā)性成分，主要是醛類、酮類、酸類、醇類以及少量的酯類物質(zhì)，此外大豆酸奶中檢測(cè)出2-戊基呋喃；感官評(píng)價(jià)顯示大豆酸奶的表觀、風(fēng)味和整體接受度評(píng)分低于對(duì)照酸奶。
　　大豆酸奶的總抗氧化能力、DPPH·清除率、·OH清除率和Fe2+的螯合率均隨著酸奶濃度的增加而增強(qiáng)，50 g

3、/L的大豆酸奶的總抗氧化能力相當(dāng)于52.216 mmol/L的α-生育酚，濃度為50 g/L時(shí)，大豆酸奶對(duì)DPPH·、·OH的清除率及對(duì)。Fe2+的螯合率分別為36.4％、45.9％、63.7％；在相同酸奶濃度時(shí)，大豆酸奶的總抗氧化能力、DPPH·清除率、·OH清除率和Fe2+的螯合能力均高于對(duì)照酸奶。
　　通過逐漸減少純豆乳中牛乳的含量對(duì)嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和青春雙歧桿菌進(jìn)行馴化培養(yǎng)，以馴化的菌種為發(fā)酵劑，優(yōu)化大豆酸奶的發(fā)

4、酵條件，得最佳發(fā)酵條件為：馴化的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和青春雙歧桿菌的體積比為1:2:2，蔗糖添加量3％，蜂蜜添加量4％，酪蛋白酸鈉1％，接種量5％，發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時(shí)間6h。在該條件下，大豆酸奶的感官品質(zhì)良好，感官總分為8.9。在大豆酸奶儲(chǔ)藏16天期間，其乳酸菌總數(shù)，蛋白質(zhì)和脂肪含量均降低，可滴定酸度和脫水收縮值增加。
　　通過分別測(cè)定嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌在添加葡萄多酚和未添加葡萄多酚的MRS液體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)曲線

5、，確定0-0.075％的葡萄多酚對(duì)二者的生長(zhǎng)基本無影響；葡萄多酚酸奶的最佳發(fā)酵條件為：葡萄多酚添加量0.04％、蔗糖6.3％、酪蛋白酸鈉0.5％、接種量4.2％、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時(shí)間5h，該條件下，葡萄多酚酸奶感官總分9.0。儲(chǔ)藏過程中，pH值、蛋白質(zhì)、脂肪含量和乳酸菌數(shù)均呈下降趨勢(shì)，脫水收縮值增加。
　　隨著酸奶中葡萄多酚添加量的增加，葡萄多酚酸奶的還原力、DPPH·、·OH及O2·清除率和Fe2+螯合率均增強(qiáng)；葡萄多酚相同