干燥方式對(duì)釀酒葡萄皮渣多酚及抗氧化活性的影響.pdf

1、釀酒葡萄皮渣是葡萄酒釀造過程中最主要的副產(chǎn)物，因其豐富的多酚物質(zhì)和很強(qiáng)的抗氧化能力，在食品、化工、醫(yī)藥保健、化妝品等行業(yè)廣泛應(yīng)用。釀酒葡萄皮渣水分和微生物含量都很高，葡萄酒釀造季節(jié)大量的皮渣堆積，如果不及時(shí)干燥處理很容易腐爛變質(zhì)，造成環(huán)境污染和資源浪費(fèi)。本試驗(yàn)對(duì)釀酒葡萄皮渣干燥方式進(jìn)行研究，期望找到一種合適的干燥方式，為后續(xù)研究提供優(yōu)質(zhì)的原料，使釀酒葡萄皮渣得到最大程度的利用。本文研究了熱風(fēng)干燥溫度對(duì)葡萄皮渣酚類物質(zhì)提取率及抗氧化活性的

2、影響，壓榨方式（氣囊壓榨、螺旋壓榨、榨油機(jī)壓榨）對(duì)葡萄皮渣酚類物質(zhì)提取率及抗氧化活性的影響，粉碎粒度及干燥方式（熱風(fēng)干燥、曬干、冷凍干燥、陰干、紅外干燥、微波干燥）對(duì)葡萄皮、籽、皮籽混合物多酚提取率、抗氧化能力的影響。通過分析研究，得到的主要研究結(jié)果如下：
　　1、不同干燥溫度葡萄皮渣對(duì)多酚及抗氧化活性有不同影響。40℃干燥皮渣總酚含量最高為34.49 mg/g，30℃皮渣原花青素含量最高，為22.29 mg/g。40℃干燥皮渣D

3、PPH、ABTS、羥自由基清除率及鐵氰化鉀還原能力和金屬離子螯合能力5種抗氧化能力明顯高于其它干燥方式。因此葡萄皮渣熱風(fēng)干燥最佳干燥溫度為40℃。
　　2、壓榨處理快速降低葡萄皮渣水分含量，縮短干燥時(shí)間，提高可溶性膳食纖維提取率，螺旋壓榨葡萄皮渣可溶性膳食纖維提取率最高，達(dá)到6.35％。壓榨處理葡萄皮渣多酚及抗氧化能力損失嚴(yán)重，不適合干燥前處理。
　　3、粉碎粒度為80~160目時(shí)葡萄皮渣多酚提取率及抗氧化活性最高。粒度小于

4、80目時(shí)多酚含量和抗氧化能力較低，超過160目時(shí)開始下降。不同原料的最佳粉碎粒度不同，葡萄皮最佳粉碎粒度為120目，葡萄籽為80目，皮籽混合物為160目。
　　4、冷凍干燥多酚含量及抗氧化活性最高，其次是紅外干燥、熱風(fēng)干燥。陰干和曬干所需干燥時(shí)間長(zhǎng)，干燥效果不好。微波干燥時(shí)間最短，對(duì)多酚和抗氧化能力的保留效果最差，但明顯提高可溶性膳食纖維的提取率。冷凍干燥雖然干燥效果好，但所需時(shí)間較長(zhǎng)且能耗高，因此釀酒葡萄皮渣最佳干燥方式是紅外干