酸奶的發(fā)酵工藝

1、酸奶的發(fā)酵工藝酸奶的發(fā)酵工藝?yán)顣约t（生物工程2班生命科學(xué)學(xué)院黑龍江大學(xué)哈爾濱150080）摘要：本文主要講了酸奶發(fā)酵劑——乳酸菌的種類特點(diǎn)以及最佳培養(yǎng)基，其次還有酸奶的發(fā)酵原理和酸奶發(fā)酵前景。關(guān)鍵詞：酸奶，發(fā)酵，乳酸菌，后酸化YogurtoffermentationLiXiaohong(The2thclassofBiotechnologyCollegeofLifeScienceHeilongjiangUniversityHarbin15

2、0080)Abstract：Thispapermainlyspokeyogurtkefir——lactobacillustypesacteristicthebestmediumSecondlyyogurtfermentationprincipleyogurtfermentationprospects.Keywds：yogurtfermentationLacticacidbacteriaLateaciding隨著人們生活水平的不斷提高，消

3、費(fèi)者對(duì)飲料的需求越來越趨向于具有價(jià)養(yǎng)和保健作用的天然飲品。酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種具有較高價(jià)養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味的發(fā)酵乳制品，是具有一定保健作用的食品[1]。酸奶是乳制品中的重要部分，因其風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高以及對(duì)人體健康有特殊的生理作用，從而倍受人們青睞。酸奶由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在營養(yǎng)成分得到改善的同時(shí)，也發(fā)揮了乳酸菌益生的功效[2]。1、酸奶的制作工藝酸奶的制作工藝酸奶采用鮮奶和白砂糖為主要原料，經(jīng)嚴(yán)格消毒后加入活性

4、乳酸菌發(fā)酵制作血成。與普通牛乳比較，其中的蛋白質(zhì)、脂肪經(jīng)發(fā)酵后，易被人體消化吸收，同時(shí)還能提高鈣、磷、鐵的利用率，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質(zhì)疏松病[3]。1.1制作酸奶的原料制作酸奶的原料酸奶中的物質(zhì)比例：脂肪≥3.2%蛋白質(zhì)≥2.8%干物質(zhì)≥10.8%酸度16~18度，72%酒精試驗(yàn)陰性活性狀態(tài)良好，煮沸無異常。而輔料一主要有甜味劑和穩(wěn)定劑。最常用的甜味劑為自砂糖，添加量小應(yīng)超過12%。為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品的外觀性能

5、而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。常用的穩(wěn)定劑有果膠和梭甲基纖維素[4]。1.2酸奶發(fā)酵劑酸奶發(fā)酵劑乳酸菌乳酸菌1.2.1概述乳酸菌廣泛分布于自然界中，從土壤、水、植物、發(fā)酵食品以及人和動(dòng)物的腸道里均可分離到乳酸菌。很久以前人們就知道了發(fā)酵，早期的微生物學(xué)家將那些可以自發(fā)酸化傳統(tǒng)發(fā)酵食品的細(xì)菌稱之為“乳酸菌”(LacticacidbacteriaLAB)。乳酸菌是一群能利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。乳酸菌只是一種習(xí)慣叫法，并不

6、是微生物分類學(xué)上的名稱[5]。人類最初關(guān)于乳酸菌方面是完全沒有任何知識(shí)的，僅僅知道發(fā)酵乳的現(xiàn)象[6]度的蛋白質(zhì)和磷酸鹽達(dá)到緩沖效果。磷酸鹽不僅可起到緩沖作用，還可起到抗噬菌體的作用。常用的緩沖劑還有CaC03Ca對(duì)菌體冷凍干燥有保護(hù)[16]。（3）連續(xù)培養(yǎng)法國B.Bilil等人曾對(duì)StreptococcusGremis進(jìn)行了連續(xù)培養(yǎng)，指出菌的生長(zhǎng)情況受乳酸的抑制作用及營養(yǎng)物提取的影響，菌體濃度達(dá)不到很高。成熟培養(yǎng)液中乳酸菌的收集多采用離

7、心法。采用7000rpm，35min或9000rpm15min分離收集菌體。但過高的轉(zhuǎn)速對(duì)菌體損傷較大，影響菌體的活性。Gill和Lara采用4000rpm20min進(jìn)行離心濃縮，不僅菌體損傷小，而且存活率也較高。有報(bào)道認(rèn)為，在離心濃縮時(shí)加入檸檬酸鹽或磷酸鹽可分散、穩(wěn)定培養(yǎng)基中的酪蛋白、乳清蛋白，從而使乳酸菌在離心過程中單獨(dú)沉淀，提高了單位量的活菌數(shù)，另外也有人采用超濾法收集菌體。這種方法在滲透法的培養(yǎng)過程中得以應(yīng)用[1719]。1.2

8、.5乳酸菌的培養(yǎng)乳酸菌有特殊且復(fù)雜的營養(yǎng)要求，正常生長(zhǎng)需要各類營養(yǎng)成分滿足其碳源、氮源、能源、尤機(jī)款、生長(zhǎng)因素及水的需要。在乳酸菌分離培養(yǎng)基中，含有蛋白陳、牛肉膏、酵母膏、蕃茄汁等多種組分。其中，牛肉膏、蛋白陳含有各種氨基酸、膚類、際等可溶性氮化合物，為乳酸菌生長(zhǎng)提供氮源酵母膏為乳酸菌生長(zhǎng)提供氨基酸、維生素類和無機(jī)鹽類，葡萄糖則供給豐富的碳源，等等。另外，蕃茄汁富含維生素，可刺激乳酸菌快速生長(zhǎng)繁殖[20]。1.3酸奶制作機(jī)理酸奶制作機(jī)理

9、乳酸菌發(fā)酵可分為同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵，同型乳酸發(fā)酵乳糖只產(chǎn)生乳酸，異型乳酸發(fā)酵乳糖除產(chǎn)生乳酸外，還生成乙醇、一氧化碳等物質(zhì)。在酸奶制作中常用的德氏乳桿菌保加利亞亞種(保加利亞乳桿菌)和唾液鏈球菌嗜熱亞種(pn熱鏈球菌)均為同型乳酸發(fā)酵[21]。第1機(jī)制:從大腸桿菌開始，許多細(xì)菌都是用此系統(tǒng)，在酸奶制作中常用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌也是用此系統(tǒng)。乳糖通過透膜酶的作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，經(jīng)盡半乳糖有酶的作用分解為葡萄糖和半乳糖，其中嗜熱鏈

10、球菌和保加利亞乳桿菌優(yōu)先代謝葡萄糖成乳酸，而對(duì)游離型的半乳糖不能利用，其被排除細(xì)胞外或轉(zhuǎn)化成高分了物質(zhì)一膠糖(gum)而蓄積起來[2223]。第2機(jī)制:分布在乳酸乳球菌乳酸亞種(乳酸乳球菌)十酪乳桿菌十酪亞種(十酪乳桿菌)等菌屬中。乳糖通過細(xì)胞膜上磷酸轉(zhuǎn)移酶(phosphotransferase)作用，經(jīng)磷酸化后進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。斤磷酸乳糖經(jīng)磷酸盡半乳糖有酶的作用，分解成葡萄糖和6磷酸半乳糖[2427]。1.4酸奶后酸化的防治措施酸奶后酸化的