工藝條件對豆酸奶質(zhì)量的影響.pdf

1、本文探討了濃縮和干燥條件以及營養(yǎng)強化條件對豆酸奶質(zhì)量的影響。　　豆酸奶的濃縮是制備固態(tài)豆酸奶的關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)。本文探討了離心、減壓過濾、真空濃縮、膜處理等濃縮工藝方法處理對豆酸奶質(zhì)量的影響，結(jié)果表明：采用膜濃縮法處理豆酸奶，乳酸菌的截留率高達99.5％，可較好地保持豆酸奶的營養(yǎng)價值及乳酸菌的活性?！　《顾崮痰母稍锸枪虘B(tài)豆酸奶的生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本實驗比較了冷凍干燥、常壓干燥、真空干燥、減濕干燥等方法對豆酸奶質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：采用不同

2、干燥方法制取的豆酸奶粉都含有活菌，可直接作為母發(fā)酵劑用于豆酸奶的生產(chǎn)。采用冷凍干燥法制取的豆酸奶粉，其活菌存活率最高，達到45.43％，營養(yǎng)成分分布與干燥前基本相近。且作為發(fā)酵劑進行發(fā)酵時，接種量最低(僅為1％)，制成的豆酸奶中乳酸菌的菌活力和活菌數(shù)最高，凝乳時間最短，感官質(zhì)量最好，與干燥前無太大差異。若加保護劑則可獲得更好的效果?！　《顾崮讨刑砑颖Ｗo劑是提高乳酸菌存活率和菌活力的有效手段。本研究在凍干前按豆酸奶的10％加入蔗糖、玉米

3、淀粉、異麥芽低聚糖、脫脂奶粉、葡萄糖、乳糖等作為凍干保護劑，將豆酸奶進行冷凍干燥，探討不同保護劑對豆酸奶中乳酸菌的保護效果。結(jié)果表明：添加蔗糖、異麥芽低聚糖及脫脂奶粉的豆酸奶的干燥時間縮短，制成的產(chǎn)品乳酸菌存活率較高；進一步發(fā)酵試驗結(jié)果表明：豆酸奶粉復水迅速，其中的乳酸菌在接種后，能迅速恢復活力，產(chǎn)酸速度加快。發(fā)酵時間與干燥前比，輕微縮短。制成的豆酸奶終點酸度升高，色澤、香氣、滋味及組織狀態(tài)良好，與干燥前無差異。　　本文研究了添加黃酮