添加具有抑制霉菌特性乳酸菌生產(chǎn)酸奶工藝條件的研究.pdf

1、試驗以從內(nèi)蒙古地方發(fā)酵食品中分離出的乳酸菌為對象，從中篩選出具有較強(qiáng)抑霉菌能力的菌株，對其產(chǎn)抑制霉菌活性物質(zhì)的條件進(jìn)行研究，并確定添加抑菌菌株作為生物防腐劑生產(chǎn)特制酸奶的工藝條件。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）通過研究接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度以及培養(yǎng)基起始 pH值對乳酸菌抑菌效果的影響，確定乳酸菌產(chǎn)活性物質(zhì)的條件。結(jié)果表明，ALAC-3菌株產(chǎn)活性物質(zhì)的最優(yōu)發(fā)酵條件為接種量5%、發(fā)酵時間36h、培養(yǎng)基起始pH值7.5、發(fā)酵溫度45

2、℃；ALAC-4菌株產(chǎn)活性物質(zhì)的最優(yōu)發(fā)酵條件為接種量4%、發(fā)酵時間36h、培養(yǎng)基起始pH值7.0、發(fā)酵溫度45℃。
　　（2）添加抑霉菌特性乳酸菌生產(chǎn)酸奶最佳工藝的研究，就菌種混合比例、接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度四方面進(jìn)行單因素及正交試驗，確定特制酸奶的最佳工藝條件。結(jié)果表明，添加ALAC-3菌株生產(chǎn)特制酸奶的最優(yōu)工藝條件為混合比例保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：ALAC-3=1:4:2、接種量4%、發(fā)酵時間12h、發(fā)酵溫度42℃。<