烏昌地區(qū)傳統(tǒng)酸奶中乳酸菌的分離鑒定及復(fù)合發(fā)酵條件的優(yōu)化.pdf

1、本研究對(duì)烏昌地區(qū)傳統(tǒng)酸奶中的乳酸菌進(jìn)行分離鑒定,對(duì)部分菌株進(jìn)行了16S rDNA序列分析及系統(tǒng)發(fā)育分析,通過比對(duì)單菌發(fā)酵的凝乳時(shí)間、酸度及感官評(píng)價(jià),篩選出適宜復(fù)配的菌種。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化發(fā)酵條件,確定復(fù)配菌種的最佳發(fā)酵條件,并測(cè)定在此條件下復(fù)配菌種的發(fā)酵性能及香氣成分。
　　1.從采自新疆昌吉市(CJ)、奇臺(tái)縣(QT)、烏魯木齊市達(dá)坂城鎮(zhèn)(DB)的酸奶樣品中分離純化出20株乳酸菌,采用形態(tài)學(xué)特征、生理生化

2、鑒定方法鑒定,鑒定結(jié)果為7株德氏乳桿菌乳亞種(L. delbrueckii subsp. Lactis)、3株干酪乳桿菌(L. casei)、2株發(fā)酵乳桿菌(L. fermentum)、3株乳酸乳球菌(L. lactis subsp. Lactis)、2株乳酸糞腸球菌(Enterococcus faecalis)、1株唾液鏈球菌(S. Salivarius),兩株未鑒定到種。用16S rDNA基因序列分析法,構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)生樹,對(duì)其中四株乳

3、酸菌進(jìn)行分析,結(jié)果顯示 DB1與 QT2兩株菌鑒定為乳酸糞腸球菌,菌株 CJ2與 QT1鑒定為 Lactobacillus delbrueckii subsp. Indicus。
　　2.試驗(yàn)通過7株菌株凝乳時(shí)間、酸度及感官評(píng)價(jià)的測(cè)定,篩選出2株(CJ2,DB1)發(fā)酵凝乳時(shí)間短、感官品質(zhì)良好的乳酸菌用于復(fù)配發(fā)酵研究。采用單因素和響應(yīng)曲面分析法對(duì)CJ2與DB1發(fā)酵酸奶的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化,確定最佳條件:接種比例(CJ2:DB1)為2︰