泡菜中低溫發(fā)酵乳酸菌的分離鑒定及發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、本文從多種泡菜中篩選出四株產(chǎn)酸較快、發(fā)酵風(fēng)味好的乳酸菌Leu.1、Leu.2、Lact.1和Lact.2，經(jīng)API50CH標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)鑒定，Leu.1和Leu.2為腸膜明串珠菌腸膜亞種(Leuconostocmesenteroidessubsp.mesenteroides)，Lact.1為干酪乳桿菌干酪亞種，Lact.2為植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)。Leu.1和Leu.2在pH低于4.0或高于8％鹽濃度的環(huán)境

2、中，其生長受到嚴(yán)重抑制；而Lact.1和Lact.2能耐2.5的pH值和14％的鹽濃度。Leu.1和Leu.2的最適生長溫度為30℃，Lact.1和Lact.2的最適生長溫度為37℃?！　∮貌煌N組合的發(fā)酵劑發(fā)酵白菜，結(jié)果表明：有Leu.1的菌種組合其發(fā)酵前期產(chǎn)酸快，有Lact.1或Lact.2的組合中后期產(chǎn)酸快且產(chǎn)酸量大；發(fā)酵風(fēng)味以Leu.1單獨發(fā)酵為最好，其次是三株菌混合發(fā)酵，選出組合A(Leu.1)和組合B(Leu.1：Lac

3、t.1：Lact.2=1：1：2)為優(yōu)良發(fā)酵劑。對兩種組合的發(fā)酵劑分別在不同溫度下發(fā)酵白菜進行比較，得出10℃下發(fā)酵效果最好。接種組合A和組合B發(fā)酵的泡菜亞硝酸鹽含量明顯低于自然發(fā)酵，接種組合B比接種組合A的亞硝酸鹽含量低。　　用Leu.1單獨接種發(fā)酵白菜，在鹽濃度4％，接種量5％，蔗糖濃度1％-3％的發(fā)酵條件下，發(fā)酵白菜品質(zhì)最好。辣椒面促進Leu.1發(fā)酵白菜，大蒜對發(fā)酵有抑制作用，生姜對發(fā)酵無太大影響。在Leu.1發(fā)酵白菜中添加一定