發(fā)酵香腸中乳酸菌的分離、篩選及其應(yīng)用.pdf

1、本土的自然發(fā)酵香腸中存在著優(yōu)良的菌種資源，這些菌特別適合用于肉品發(fā)酵。尤其是乳桿菌，是最早也是最常用的發(fā)酵香腸微生物發(fā)酵劑。許多乳桿菌還是人體常見(jiàn)的益生菌。本論文以主要發(fā)酵特性、工藝安全性和益生性為主要指標(biāo)對(duì)本地的兩種自然發(fā)酵香腸中的乳酸菌進(jìn)行了分離、篩選和應(yīng)用研究，主要內(nèi)容包括如下幾個(gè)部分： 1.對(duì)兩種自然發(fā)酵香腸的微生物和理化指標(biāo)進(jìn)行了分析，結(jié)果表明這兩種發(fā)酵香腸有很好的生物安全性，適宜用做菌種分離樣品。 2.對(duì)兩種

2、自然發(fā)酵香腸中耐酸、耐膽鹽的乳酸桿菌進(jìn)行富集，從中分離純化乳酸桿菌184株。通過(guò)兩級(jí)篩選，最終篩選出性能優(yōu)良的乳酸桿菌3株。初步鑒定T10703、T10709為干酪乳酸桿菌，T20706為植物桿菌。這3株乳酸菌能耐受8％的NaC1和150mg/Kg亞硝酸鹽，能產(chǎn)雙乙酰，分解乳糖，不產(chǎn)生物胺，不產(chǎn)H2O2，CO2和H2S，不產(chǎn)黏液，它們符合發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的基本要求。另外對(duì)金黃色葡萄球菌，大腸桿菌，沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌有很好的抑制

3、作用。對(duì)高酸(pH2.5)的存活率都在80％以上，并對(duì)0.3％膽鹽有很好耐受性，可活體攝入人體腸道，發(fā)揮其益生性，可以作為益生型發(fā)酵劑用于功能性發(fā)酵香腸的生產(chǎn)。 3.性能測(cè)定和混合法發(fā)酵劑篩選實(shí)驗(yàn)表明，篩選出的3株菌均生長(zhǎng)能力強(qiáng)、產(chǎn)酸快、生長(zhǎng)溫度適宜、不具備脂肪酶和蛋白酶活性，符合發(fā)酵香腸生產(chǎn)益生性乳酸菌篩選標(biāo)準(zhǔn)。T10703與T20706之間沒(méi)有拮抗作用，可作為混合發(fā)酵劑用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)。 4.利用優(yōu)選出的混合發(fā)酵劑

4、制作發(fā)酵香腸。通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)和優(yōu)化調(diào)整，得出了最佳優(yōu)化發(fā)酵工藝條件：接種量107cfu/g，干酪乳桿菌T10703、植物乳桿菌T20706菌種配比2:1，發(fā)酵溫度22-25℃，相對(duì)濕度90-95％，發(fā)酵時(shí)間1d；隨后發(fā)酵溫度16-17℃，相對(duì)濕度85％，發(fā)酵2d。 5采用混合發(fā)酵劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，研究了發(fā)酵香腸生產(chǎn)過(guò)程中的主要理化和微生物變化。添加混合發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)組中乳酸菌在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程始終處于支配地位;乳酸菌混合發(fā)酵劑的加