酸肉中產(chǎn)一氧化氮乳酸菌的篩選及其對(duì)發(fā)酵香腸發(fā)色的影響.pdf

1、發(fā)酵香腸（fermented sausage）是指將絞碎的肉和動(dòng)物脂肪同鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵而形成的具有穩(wěn)定微生物特性和發(fā)酵香味的肉制品。其歷史悠久，是傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的代表。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口味獨(dú)特、室溫保存、食用方便并具有一定的保健功能，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。
　　 亞硝酸鹽是肉制品加工過(guò)程中常用的發(fā)色劑和防腐劑，不僅有助于形成特征性的腌肉紅色，還能促進(jìn)風(fēng)味形成，抑制酸敗，抑制有害微生物（尤其是肉毒

2、梭菌）的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒，從而延長(zhǎng)肉制品的貨架期。目前，在國(guó)內(nèi)外香腸的生產(chǎn)工藝中，為達(dá)到發(fā)色、抑菌、增加風(fēng)味的目的，一直沿用傳統(tǒng)方法，即在腌制香腸中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽。雖然對(duì)亞硝酸鹽的殘留量有一定限制，但若食入過(guò)多仍然會(huì)對(duì)人體造成危害。
　　 本課題從傳統(tǒng)發(fā)酵食品酸肉中篩選得到能產(chǎn)一氧化氮并且發(fā)酵特性?xún)?yōu)良的乳酸菌，并將其接種到香腸中進(jìn)行發(fā)酵，以達(dá)到替代亞硝酸鹽發(fā)色，減少發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽用量的目的，為今后乳酸菌用于肉制品中替代亞硝酸

3、鹽發(fā)色提供了理論依據(jù)和實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.酸肉中乳酸菌的分離、篩選
　　 從取自貴州劍河苗寨和侗寨的四種不同酸肉樣品中分離得到43株乳酸菌，采用肌紅蛋白平板法檢測(cè)菌株的NO產(chǎn)生能力，發(fā)現(xiàn)其中23株能產(chǎn)NO。采用平板菌落形態(tài)和PCR相結(jié)合的方法，對(duì)這23株菌進(jìn)行katA基因檢測(cè)，其中11株具有katA基因。對(duì)上述11株菌的主要發(fā)酵特性進(jìn)行研究，最后得到2株能產(chǎn)NO，具有katA基因，產(chǎn)酸快、耐鹽、耐亞硝

4、酸鹽，發(fā)酵特性?xún)?yōu)良的乳酸菌。
　　 2.產(chǎn)一氧化氮乳酸菌的鑒定及主要特性測(cè)定
　　 結(jié)合菌株形態(tài)學(xué)特征、16S rDNA序列分析對(duì)菌株1501和1509進(jìn)行鑒定，根據(jù)MEGA3.1軟件構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)，最后將這2株菌歸為希臘魏斯菌（Weissella hellenica）。測(cè)定了2株菌的24h生長(zhǎng)曲線(xiàn)和pH變化曲線(xiàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，菌株生長(zhǎng)、產(chǎn)酸較快，特性?xún)?yōu)良。蛋白質(zhì)和脂肪降解活性試驗(yàn)表明，菌株1501和1509均沒(méi)有蛋白質(zhì)

5、和脂肪降解活性，符合肉制品發(fā)酵劑的篩選標(biāo)準(zhǔn)。
　　 3.產(chǎn)一氧化氮乳酸菌對(duì)發(fā)酵香腸發(fā)色的影響
　　 研究了菌株1501及其與紅曲色素配合對(duì)發(fā)酵香腸發(fā)色的影響。設(shè)置不同的處理組，以色差△E為響應(yīng)值分別實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加40mg/kg NaNO2，107CFU/g乳酸菌和添加120mg/kg紅曲色素，107CFU/g乳酸菌制作的發(fā)酵香腸顏色與添加80mg/kgNaNO2的香腸最為接近。
　　 研究了發(fā)酵香腸的pH、水