魚鲊制品中乳酸菌的分離、篩選及應(yīng)用.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、魚鲊是我國傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品,以魚肉、米粉等為原料,經(jīng)密封發(fā)酵、加熱熟化等工序制成,具有營養(yǎng)豐富、發(fā)酵風(fēng)味濃郁、酸鮮可口之特點,深受東南亞及我國南方消費者喜愛。然而目前我國魚鲊制品的生產(chǎn)還停留在手工作坊式生產(chǎn)階段,尚未對魚鮮制品生產(chǎn)技術(shù)進行研究。為實現(xiàn)我國傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品魚鲊的工業(yè)化生產(chǎn),本文采用固態(tài)發(fā)酵方法,研究了原料配比和發(fā)酵條件對自然發(fā)酵魚蚱品質(zhì)的影響,從優(yōu)化發(fā)酵工藝制得的魚鲊中分離篩選出適用于魚蚱制品生產(chǎn)的優(yōu)勢乳酸菌:植物乳桿菌和戊糖

2、片球菌,并以植物乳桿菌、戊糖片球菌和兩者復(fù)合物為發(fā)酵劑,比較研究了接種發(fā)酵與自然發(fā)酵產(chǎn)品在發(fā)酵過程中微生物、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化。主要研究結(jié)果如下: (1)自然發(fā)酵魚鮮制品生產(chǎn)工藝的優(yōu)化。米粉添加量、食鹽添加量、加水量、辣椒添加量以及發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對魚鲊制品品質(zhì)存在明顯影響。其中米粉添加量、食鹽添加量以及發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對魚鲊制品品質(zhì)的影響最為顯著。在魚肉100 g中添加米粉45 g、食鹽2 g,并配以適量的水、生姜、

3、辣椒等輔料,混合均勻后裝瓶、壓實并密封,于25℃發(fā)酵60 h,可獲得發(fā)酵風(fēng)味濃郁、酸香可口的魚蚱制品,其pH值4.18、總酸含量1.01%、水溶性固形物含量7.02%、水溶性蛋白質(zhì)含量28.40 mg/g、游離氨基酸含量9.62 mg/g,且具有發(fā)酵時間短、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的特點。 (2)魚鲊制品中優(yōu)勢乳酸菌的分離和鑒定。從自然發(fā)酵的魚鲊制品中分離篩選出5株性能優(yōu)良的乳酸菌(編號為3號、19號、22號、46號和55號)。5株乳酸菌均

4、為同型發(fā)酵型菌株,產(chǎn)酸不產(chǎn)氣,不產(chǎn)粘液,能耐受6.0%的食鹽濃度。經(jīng)過生理生化試驗和糖發(fā)酵試驗,其中3株乳酸菌被鑒定為戊糖片球菌(3號、19號和55號),2株乳酸菌被鑒定為植物乳桿菌(22號和46號)。5株乳酸菌可在20℃~45℃范圍內(nèi)生長,其中戊糖片球菌3號菌株和植物乳桿菌46號菌株的產(chǎn)酸能力最強,且在食鹽濃度為6.0%條件下的生長能力優(yōu)于其它菌種。 (3)發(fā)酵劑的制備與發(fā)酵性能研究。以戊糖片球菌3號菌株或植物乳桿菌46號菌株

5、為發(fā)酵劑時,其適宜接種量為10<'7>cfu/100 g或10<'8>cfu/100 g。以戊糖片球菌與植物乳桿菌混合物作為發(fā)酵劑,其發(fā)酵產(chǎn)酸能力和產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于以單一的戊糖片球菌或植物乳桿菌作發(fā)酵劑的,戊糖片球菌與植物乳桿菌的適宜配比為1:10,接種量分別為10<'7>cfu/100 g和10<'8>cfu/100 g。 (4)以戊糖片球菌與植物乳桿菌混合物為發(fā)酵劑,比較研究了接種發(fā)酵與自然發(fā)酵制品在發(fā)酵過程中微生物、理化指標(biāo)和

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