海產(chǎn)品中乳酸菌的篩選與應(yīng)用研究.pdf

1、在健康意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)的今天，化學(xué)防腐劑因具有殘留、毒性而愈來(lái)愈受消費(fèi)者排斥，人們把目光轉(zhuǎn)向了生物型防腐劑。乳酸菌因具有廣譜、高效、穩(wěn)定、安全的特性被認(rèn)為是一種新型的生物保鮮劑。通常被認(rèn)為是食品級(jí)的微生物，乳酸菌產(chǎn)生的有機(jī)酸(如乳酸、丁酸和醋酸等)、過(guò)氧化氫和細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)可以通過(guò)抑制腐敗菌和病原菌的生長(zhǎng)達(dá)到延緩食品腐敗，延長(zhǎng)食品保藏期目的。因此，篩選具有抑菌性乳酸菌并應(yīng)用于魚(yú)肉保鮮是本實(shí)驗(yàn)研究的內(nèi)容與目的。
　　 本實(shí)驗(yàn)從海產(chǎn)品

2、中分離篩選獲得67株菌，以大腸桿菌、熒光假單胞桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、枯草芽孢桿菌五種常見(jiàn)的食品腐敗菌作為指示菌，通過(guò)雙層瓊脂擴(kuò)散法從中獲得15株對(duì)指示菌具有明顯抑菌效果的菌株，其中菌株編號(hào)為WBL3和WBL4兩株菌抑菌效果最明顯，對(duì)五種指示菌均有抑菌性。最終經(jīng)乳酸菌初步鑒定獲得一株能在4℃生長(zhǎng)繁殖且具有較好抑菌性的乳酸菌，編號(hào)是WBL4。初步鑒定WBL4為乳酸球菌屬(Lactococcus)。
　　 WBL4菌株和WB

3、L4菌株的代謝產(chǎn)物分別與魚(yú)肉中的主要腐敗菌假單胞桿菌共培養(yǎng)，菌株可使假單胞桿菌從1.12×108 CFU/mL，降低到1.44×106 CFU/mL，而WBL4上清液也能使假單胞桿菌菌落數(shù)從1.32×108 CFU/mL降低到2.2×104 CFU/mL，兩種培養(yǎng)方式都會(huì)抑制假單胞桿菌的生長(zhǎng)，說(shuō)明WBL4菌株具有很好的抑菌性。此菌株代謝產(chǎn)物經(jīng)蛋白酶K處理后，抑菌圈幾乎為零，抑菌活性消失。說(shuō)明菌株抑菌性代謝產(chǎn)物中有類(lèi)似細(xì)菌素的蛋白質(zhì)物質(zhì)。

4、
　　 用不同濃度的WBL4菌懸液處理新鮮美國(guó)紅魚(yú)肉，在4℃低溫貯存。同時(shí)用不同濃度乳酸和Nisin保鮮劑同樣方式處理魚(yú)肉做對(duì)照，每天取樣測(cè)定鮮度指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA-N)、組胺、細(xì)菌菌落總數(shù)、pH及感官指標(biāo)，通過(guò)六個(gè)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)魚(yú)肉保鮮效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，0.002%的乳酸和107 CFU/mL WBL4菌懸液處理后保鮮效果較好，均能使魚(yú)肉貨架期延3-4 d。而且4%WBL4菌懸液相對(duì)于乳酸和Nisin