降解亞硝酸鹽乳酸菌的分離篩選及其在泡菜發(fā)酵中的應(yīng)用研究.pdf

1、本文從三種泡菜中分離到26株乳酸菌，并在此基礎(chǔ)上對(duì)各菌株在MRS液體培養(yǎng)基中降解亞硝酸鹽的能力進(jìn)行了比較分析。通過(guò)初篩優(yōu)選出12株亞硝酸鹽降解能力較高的菌株，再通過(guò)在MRS磷酸鹽緩沖培養(yǎng)基中的復(fù)篩，排除酸性末端對(duì)亞硝酸鹽降解的干擾，優(yōu)選出三株降解亞硝酸鹽能力較高的菌株c2，h2，j3。 對(duì)三株優(yōu)良菌株進(jìn)行的生理生化及16SrDNA分子生物學(xué)鑒定結(jié)果顯示：菌株C2和h2屬于乳桿菌屬，菌株j3屬于片球菌屬；c2為短乳桿菌，h2為植物

2、乳桿菌，j3為戊糖片球菌。 為了進(jìn)一步了解不同條件對(duì)三個(gè)菌株降解亞硝酸鹽的影響，對(duì)影響其降解亞硝酸鹽的條件(溫度，起始pH，接種量，底物濃度，接種齡，碳源，氮源)進(jìn)行了初步的研究，得出結(jié)果為：①菌株h2降解亞硝酸鹽的最適溫度范圍為25℃～35℃，30℃時(shí)最高；最適pn范圍為6.5～5.5，5.5時(shí)最高；最適接種量以50‰為宜；在底物濃度為400ug/mL時(shí)，降解活性最高；最適的接種齡范圍為6～18h，以14h種齡的降解效率最高。

3、最適碳源為葡萄糖，最適氮源為白菜浸汁。②菌株c2降解亞硝酸鹽的最適溫度范圍為25℃～35℃，30℃時(shí)最高；最適pH范圍為6.0～5.0，5.5時(shí)最高；最適接種量考慮到短期與長(zhǎng)期兩方面因素，以5‰為宜；c2對(duì)亞硝酸鹽具有較好的耐受性，降解活性會(huì)隨著底物濃度的增加而增加；最適的接種齡范圍為6～14h，以10h種齡的降解效率最高。最適碳源為葡萄糖，最適氮源為白菜浸汁。③菌株j3降解亞硝酸鹽的最適溫度范圍為25℃～35℃，30℃時(shí)最高；最適pH

4、范圍為6.0～5.0，5.5時(shí)最高；最適接種量以5‰為宜；其對(duì)亞硝酸鹽的耐受性較差，降解活性會(huì)隨著底物濃度的增大先增加后降低，最適底物濃度為400ug/mL；最適的接種齡范圍為6～22h，以18h種齡的降解效率最高。最適碳源為葡萄糖，最適氮源為大豆蛋白胨。 通過(guò)對(duì)三個(gè)菌株廉價(jià)擴(kuò)大培養(yǎng)基的優(yōu)化，得出：①菌株h2白菜番茄汁培養(yǎng)基的最優(yōu)參數(shù)為；白菜汁濃度41.15％，番茄汁濃度43.7％，培養(yǎng)溫度33.2℃，起始pH6.37。OD60

5、0值可達(dá)1.753。②菌株c2白菜番茄汁培養(yǎng)基的最優(yōu)參數(shù)為：白菜汁濃度41.15％，番茄汁濃度30.22％，培養(yǎng)溫度33.2℃，起始pH6.59。OD600值可達(dá)1.796。③菌株j3白菜番茄汁培養(yǎng)基的最優(yōu)參數(shù)為：白菜汁濃度42.12％，番茄汁濃度47.98％，培養(yǎng)溫度34.6℃，起始pH5.73。OD600值可達(dá)1.898。 在應(yīng)用實(shí)驗(yàn)中，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：三菌株以混菌方式發(fā)酵泡菜比單菌發(fā)酵口味更好；混菌發(fā)