泡菜制作和亞硝酸鹽含量測(cè)定

1、泡菜制作和亞硝酸鹽含量的檢測(cè)泡菜制作和亞硝酸鹽含量的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)教案實(shí)驗(yàn)教案學(xué)院班級(jí)姓名學(xué)號(hào)課程名稱課程名稱上交日期上交日期泡菜的制作泡菜的制作課時(shí)安排：課時(shí)安排：1學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)（一）實(shí)驗(yàn)原理（一）實(shí)驗(yàn)原理乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型，屬于原核生物，是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱，常見的乳酸菌包括乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，后者可用于制作酸奶。乳酸菌在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈現(xiàn)酸味。泡菜發(fā)酵過程的時(shí)間、溫度、食鹽的用

2、量等都需要適合，溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。泡菜的發(fā)酵過程可以分為發(fā)酵前期、發(fā)酵中期、發(fā)酵后期。發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成厭氧狀態(tài)。此時(shí)乳酸菌和乳酸的量比較少，為泡菜初熟階段，菜質(zhì)咸而不酸、有生味。發(fā)酵中

3、期：由于前期乳酸的積累，pH下降，厭氧狀態(tài)形成，乳酸桿菌開始活躍，此時(shí)乳酸積累量可以達(dá)到0.6%~0.8%，pH降至3.53.8。大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。發(fā)酵后期：乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。實(shí)驗(yàn)流程示意圖表現(xiàn)如下：實(shí)驗(yàn)流程示意圖表現(xiàn)如下：原料加工修整、洗滌、晾曬、切形沖洗鹽水冷卻泡菜鹽水加入調(diào)味料裝壇發(fā)酵成品測(cè)定亞硝酸鹽含量