發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽含量及優(yōu)良發(fā)酵菌種篩選的研究.pdf

1、發(fā)酵蔬菜是歷史悠久的傳統(tǒng)發(fā)酵制品，然而，現(xiàn)行的生產(chǎn)工藝使其在市場競爭中處于越來越不利的地位。實現(xiàn)蔬菜發(fā)酵生產(chǎn)工業(yè)化、規(guī)模化及標(biāo)準(zhǔn)化，采用純種發(fā)酵的生產(chǎn)模式是較佳的選擇。菌種是將蔬菜的發(fā)酵模式由傳統(tǒng)的自然發(fā)酵模式向純種發(fā)酵的現(xiàn)代模式過渡并且達到快速、穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵基礎(chǔ)。本論文根據(jù)蔬菜發(fā)酵自身特點從泡菜中選擇處于優(yōu)勢地位、發(fā)酵速度快以及功能(還原亞硝酸鹽)強的菌種應(yīng)用于蔬菜的純種發(fā)酵。 蔬菜發(fā)酵不同于其它食品發(fā)酵，蔬菜發(fā)酵過程中會

2、產(chǎn)生對人體有害的亞硝酸鹽等物質(zhì)，這是前人觀察的現(xiàn)象。本實驗選擇了經(jīng)常使用的六種蔬菜原料、三種發(fā)酵溫度及三種氯化鈉濃度發(fā)酵蔬菜，對其整個發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的動態(tài)變化進行研究，結(jié)果得出：不同蔬菜種類、溫度和氯化鈉濃度條件下，蔬菜發(fā)酵過程初期形成“亞硝峰”，發(fā)酵后期“亞硝峰”消失，“亞硝峰”的出現(xiàn)和消失是蔬菜發(fā)酵過程存在的普遍現(xiàn)象。 蔬菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽高峰形成和消失原因的研究結(jié)果證明了蔬菜發(fā)酵初期數(shù)量多的革蘭氏陰性菌的硝酸還原

3、酶將蔬菜中所含的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致蔬菜發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量大大高于未發(fā)酵的蔬菜。“亞硝峰”的消失是由化學(xué)作用和乳酸菌作用的結(jié)果。 為了篩選用于蔬菜發(fā)酵的優(yōu)良發(fā)酵劑，本文研究了民間長期沿用的泡菜老湯對甘藍發(fā)酵的作用及其優(yōu)勢微生物的分離鑒定。通過微生物的計數(shù)，說明了用泡菜老湯發(fā)酵蔬菜能夠增強發(fā)酵系統(tǒng)中乳酸菌種群優(yōu)勢，形成有利于乳酸菌生長的環(huán)境；且能抑制乳酸菌之外的以腸桿菌科為主雜菌的生長；用泡菜老湯發(fā)酵甘藍全過程中亞硝酸鹽含

4、量比自發(fā)發(fā)酵(未加泡菜老湯)的低，未出現(xiàn)自發(fā)發(fā)酵過程中出現(xiàn)的“亞硝峰”。對四川泡菜老湯中微生物計數(shù)表明乳酸菌是主要的菌，對分離的乳酸菌用API50CHH試劑盒中49種糖類反應(yīng)和附加的生物化學(xué)試驗進行鑒定，結(jié)果如下：Lactobacillus plantarum是數(shù)量最多的乳酸菌，Lactobacillus Pentosus次之，也分離到了Lactobacillus fermentum、Lactobacillus brevis、Lacto

5、bacillus acidophilus、 Leuconostocmesenteroides、Lactobacillus lactics。以四川泡菜老湯提取的DNA為模板，16S rRNA基因的通用引物為引物建立的16S rRNA基因克隆庫，測定克隆菌16S rRNA基因序列，其結(jié)果證明了乳酸菌是泡菜鹵中主要微生物，Lactobacillus plantarum是優(yōu)勢乳酸菌。 從來源于泡菜鹵中的六種乳酸菌中篩選出三種還原亞硝酸鹽